Efecto de jugo y pulpa de pomelo (Citrus grandis) del noreste argentino sobre parámetros fisicoquímicos y propiedades de barrera de películas biodegradables de almidón de mandioca.

FERNÁNDEZ N.L.; MONTENEGRO S.B.; YAMUL D.K.; NAVARRO A.S.

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

El envase de un alimento debe mantener la calidad organoléptica y microbiológica del producto, además de evitar la posible pérdida de compuestos bioactivos. A través de la formulación de la película que constituye el envase se puede controlar las propiedades de barrera, las cuales son afectadas, entre otros factores, por el espesor del film, el tipo de plastificante y otros componentes adicionados. El objetivo fue incorporar jugo y pulpa de pomelo a matrices de almidón de mandioca, con glicerol y miel como plastificantes y determinar sus parámetros fisicoquímicos y propiedades de barrera. Se preparó la matriz base (control) con 4% de almidón, 25% - 75% de glicerol - miel y agua destilada, a 70ºC con agitación. Se incorporó 5, 10, 15% y 3, 6, 9% p/p de jugo y pulpa de pomelo, respectivamente, en la matriz a 25°C para proteger los compuestos activos de la fruta. Se determinó el pH de las matrices y se secaron en estufa a 37ºC. Las películas obtenidas se estabilizaron en ambiente de actividad acuosa de 0,529 y se caracterizaron a través de su espesor, humedad, grado de hinchamiento, solubilidad en agua y permeabilidad al vapor de agua. Como era esperable, la acidez del pomelo disminuyó el pH de la matriz base (5,96) acentuándose a mayor concentración de jugo (2,70; 2,54 y 2,48) y de pulpa (3,05; 2,75 y 2,67), sin diferencias significativas (al nivel 0,05) entre las muestras con mayores porcentajes de fruta añadida. El espesor de las películas aumentó con el agregado de jugo (111,7; 129,1; 155,3µm) y de pulpa (112,6; 114,4; 142,3 µm), sin diferencias significativas con el control (103,3µm) y las muestras con menor porcentaje de fruta. La humedad de las películas con jugo (12,4; 14,6; 15,2%) y con pulpa (11,5; 12,6; 12,3%) se incrementó respecto al control (10,9%), hallándose diferencias significativas sólo en las formulaciones con 10 y 15% de jugo. El mismo comportamiento se halló para la solubilidad al agregar jugo y pulpa (29,5; 38,8; 42,3% y 28,6; 31,7; 34,4%, respectivamente), con diferencias significativas entre todas las formulaciones comparado con el control (25,0%). Respecto al hinchamiento de las películas, se observó un comportamiento diferente ya que con jugo disminuyó (185,8; 123,9; 124,8%) y con pulpa aumentó (614,7%) significativamente respecto al control (229,6%). El contenido de fibra de la pulpa puede retener mayor cantidad de agua, sin embargo, esta capacidad se vio disminuida significativamente al aumentar la cantidad de pulpa (427,7; 352,3%). Las películas con pulpa de pomelo mostraron mayor resistencia al vapor de agua por sus valores bajos de permeabilidad (4,37; 4,44 y 5,52 g/s.m.Pa x1011) comparados con la base (8,01x10-11 g/s.m.Pa). En cambio, aquellas con 15% jugo fueron más permeables (12,10 x10-11 g/s.m.Pa) que las de menor concentración (6,50; 7,52 g/s.m.Pa x1011). La incorporación de jugo o pulpa de pomelo a matrices con glicerol y miel permite obtener películas con propiedades distintivas para proteger sustancias bioactivas de alimentos. Además, contribuiría a disminuir las pérdidas postcosecha de las frutas por su aprovechamiento en la industria de envases.