Efecto del agregado de pulpa y jugo de moras (Rubus sp) a matrices de almidón de mandioca para uso en recubrimientos de alimentos

FERNÁNDEZ N.L.; MONTENEGRO S.B.; YAMUL D.K.; NAVARRO A.S.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC); 2018

CICYTAC

Las moras (Rubus sp.), abundantes en la región chaqueña, son un recurso natural autóctono interesante para elaborar recubrimientos de alimentos con sustancias bioactivas. El objetivo fue desarrollar matrices incorporando jugo y pulpa de mora a un sistema base de almidón de mandioca, glicerol y miel y determinar sus parámetros fisicoquímicos y reológicos. La matriz base se formuló con 4% de almidón, 25%-75% de glicerol - miel como plastificante y agua destilada. Se incorporó 5, 10, 15% y 3, 6, 9% p/p de jugo y pulpa respectivamente. Las formulaciones se prepararon mezclando el plastificante con agua destilada y almidón a 70ºC. La fruta se incorporó en la matriz a temperatura ambiente para proteger los compuestos activos. Luego se secó en estufa a 37 ºC y se estabilizaron en actividad de agua 0,529 con solución saturada de nitrato de magnesio. Los espesores de los recubrimientos aumentaron con la incorporación de jugo (123,20; 124,20 y 126,35 µm) y de pulpa (139,85; 143,76 y 224,60 µm). El porcentaje de hinchamiento (15,3; 16,8 y 18,0% y 14,1; 15,1 y 17,7%), la humedad (12,3; 14,8 y 15,4% y 11,5; 14,1 y 15,2%), solubilidad (2,7; 4,5 y 4,9% y 1,5; 2 y 2,7%) y permeabilidad al vapor de agua (9,56x10-11; 9,64x10-11 y 9,8x10-11 g/s.m.Pa y 5,43x10-11; 1,12x10-11 y 1,74x10-10 g/s.m.Pa) aumentaron con el jugo o pulpa incorporados. Se obtuvo valores altos de L* (62,04) para 5% de jugo de mora, los valores de a* (18,18; 19,60; 20,95 para 5,10,15% de jugo y 24,96; 21,04; 16,18 para 3, 6, 9% de pulpa) y b* (7,58; 3,70; 5,22 y 5,17; 4,36; 3,26) fueron similares en las distintas proporciones de jugo y pulpa analizadas, mostrando variaciones significativas solo con la matriz base. Los ensayos de textura mostraron una disminución de la resistencia a la tracción (10,7; 6,54; 5,41N para jugo y 14,78; 11,39; 7,48N para pulpa) y un aumento del alargamiento a la ruptura (7,41x10-6; 9,65x10-6; 1,06x10-5m para jugo y 7,18x10-7; 4,68x10-7; 1,53x10-6m para pulpa) a medida que aumentó la concentración de jugo y pulpa incorporada a la matriz. Los ensayos reológicos mostraron que las formulaciones con diferentes concentraciones de pulpa (G?>G??) y jugo (G?≈G??) se comportaron como un gel débil. El esfuerzo de corte fue mayor para matrices con 9% de pulpa y menor para matrices con 10% de jugo. La incorporación de jugo y pulpa de mora a una matriz base permite obtener recubrimientos que podrían proteger las sustancias bioactivas de alimentos.