Propiedades reológicas de miel de abejas nativas (Meliponinae) de la provincia del Chaco

ROMERO C.A.; YAMUL D.K.; NAVARRO A.S.; MONTENEGRO S.B.; BALDI CORONEL B.M.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC); 2018

CICYTAC

Los parámetros reológicos son datos de interés tecnológico dado que son importantes en el diseño y elección de equipos como bombas, envasadoras, dosificadoras, tuberías, etc. Además, en el caso de la miel, estos parámetros son útiles para comprobar posibles adulteraciones, lo cual es muy importante en la miel de abejas nativas por ser un producto alimenticio que se comercializa de forma artesanal ya que, por sus propiedades fisicoquímicas, no se adecúa a las exigencias de las reglamentaciones vigentes. El objetivo de este trabajo fue analizar el comportamiento reológico de mieles de abejas sin aguijón (Meliponinae). Para ello, se estudiaron 13 muestras de diferentes regiones fitogeográficas de la provincia del Chaco. Se determinó la viscosidad (Pa.s) a diferentes temperaturas, obteniéndose valores promedios de 0,27±0,16 (a 40°C); 0,53±0,37 (a 30°C); 1,03±0,90 (a 20°C); 1,67±1,55 (a 15°C) y 2,62±2,42 (a 10°C), y se comprobó que la viscosidad disminuyó al aumentar la temperatura tal cual lo observado por otros autores en mieles de Apis mellifera, quienes hallaron valores de viscosidad a 20°C diez veces superiores. Esto podría deberse al elevado contenido acuoso que presentan las mieles de abejas sin aguijón. La energía de activación (Ea), que se determinó aplicando la ecuación de Arrhenius a los datos hallados, presentó valores entre 36,32 KJ/mol y 64,46 KJ/mol, inferiores a los reportados en mieles de Apis mellifera. Este parámetro refleja la sensibilidad de la viscosidad al cambio de temperatura, por ello, las muestras que mayor sensibilidad mostraron son aquellas con valores más elevados de Ea. Además, se determinó el contenido de humedad y se halló un coeficiente de correlación de Pearson de -0,88 entre dicho parámetro y la Ea. Por otro lado, se determinó el módulo elástico (G´) y el módulo viscoso (G´´), con predominancia de este último (G´´>G´) en las muestras analizadas. El comportamiento de la viscosidad aparente frente al esfuerzo de corte a 20°C, indica un carácter Newtoniano de las mieles ensayadas. En bibliografía es muy escasa la información sobre las propiedades reológicas de mieles de abejas nativas por lo que se concluye que es necesario continuar con estos estudios debido principalmente a las diferencias halladas respecto de la miel de Apis mellifera.