Estudio comparativo de reología y textura de mieles argentinas de dos regiones diferentes

MALDONADO G.E.; NAVARRO A.S.; YAMUL D.K.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC); 2018

CICYTAC

La cadena de producción de miel comienza con la extracción del producto de los cuadros, su bombeo a través de tuberías y finaliza con el envasado de éste. Durante todas estas etapas, la viscosidad y la textura son parámetros clave para asegurar un proceso exitoso pues permite a la industria poder seleccionar el equipamiento adecuado para la optimización del proceso. El objetivo de este trabajo fue evaluar en forma comparativa 26 mieles, 13 de la provincia de Buenos Aires (Centro) y 13 de la provincia de Chaco (Norte), para establecer parámetros reológicos y de textura que las caractericen. Las curvas de viscosidad de las muestras se obtuvieron usando un reómetro en el modo de rotación sobre un rango de temperatura de 10 a 50ºC. La viscosidad disminuyó con la temperatura y todas las mieles mostraron un comportamiento newtoniano. La dependencia de la temperatura con la viscosidad se describió utilizando los modelos de Arrhenius, Williams-Landel-Ferry (WLF), Vogel-Taumman-Fulcher (VTF) y Power Law. La temperatura de transición vítrea de las mieles se midió por calorimetría diferencial de barrido y los valores obtenidos se encuentran entre -42,63 a -47,71ºC. Este parámetro también se predijo con el modelo WLF y no se observaron diferencias significativas con los resultados experimentales ni entre ambas regiones estudiadas. Por ajuste lineal se calcularon los parámetros de los modelos de Arrhenius, VTF y Power Law para las mieles de ambas regiones. Los resultados obtenidos indican que independientemente del modelo usado, las mieles del Norte presentan un ajuste al modelo más débil, tal como lo refleja el R2. Los parámetros reológicos se obtuvieron mediante experimentos de amplitud de oscilación. Los resultados indicaron que el módulo viscoso es mayor que el módulo de almacenamiento en todo el rango de frecuencias ensayadas y que las mieles de la región Norte son más viscosas. Los ensayos de retro-extrusión se realizaron en un texturómetro y se encontró que las mieles de la región Centro son más duras y ambos grupos (Norte y Centro) exhibieron la misma consistencia y adhesividad. También se realizó un análisis de clusters para clasificar las mieles de acuerdo a su origen geográfico basado en los parámetros de reología y textura. Los resultados muestran 2 clusters a un 75% del rango total de distancia, uno de ellos corresponde a la región Norte y el otro a la región Centro, sin embargo algunas de las muestras no fueron correctamente clasificadas lo que sugiere que el modelo basado en los parámetros reológicos y de textura no es lo suficientemente robusto y exacto.