Influencia del material de encapsulación sobre la viabilidad de bacterias probióticas

ARAKI A.; NAVARRO A.S.; MARTINO M.N.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La inclusión de probióticos, como lactobacilos y bifidobacterias, es un desarrollo que se ha implementado principalmente en leches fermentadas y yogures. Resultaría de interés incorporarlos a otros productos funcionales de alto consumo, en una concentración tal que una cierta proporción pueda arribar viable al intestino grueso e implantarse. Las bacterias deben sortear, además de las condiciones de procesamiento y almacenamiento, una serie de barreras biológicas en el tracto gastrointestinal. La encapsulación es una tecnología capaz de proveer protección a cultivos sensibles a diversos factores. Los objetivos del presente estudio fueron ensayar distintos sistemas de encapsulación de Lactobacillus plantarum y evaluar la estabilidad y la viabilidad de estos microorganismos probióticos bajo diferentes condiciones. Se utilizó una cepa de L. plantarum perteneciente al cepario del CIDCA, se tomó 1 ml de cultivo de concentración aprox. 109 UFC/ml y se lo encapsuló en un sistema de alginato de sodio 2% p/v y CaCl2 0,05 M. Parte de las cápsulas conteniendo las bacterias fueron sumergidas en una solución de quitosano al 1% p/v durante 30 min con el fin de obtener un recubrimiento de las cápsulas de alginato de calcio. Para los estudios de digestibilidad in vitro se sumergieron las cápsulas en una solución de HCl (pH 2, 3 hs) y en una solución de sales biliares al 0.6% (pH 7,5; 6 hs) para simular las condiciones del estómago y del intestino, respectivamente. Para evaluar la viabilidad de las bacterias en las diferentes condiciones ensayadas se destruyeron las cápsulas con citrato de sodio (5% p/v) y se realizó el recuento en placa con agar-MRS, tomándose como control las células sin encapsular. Se observó que las bacterias sin encapsular disminuyeron un orden de concentración (108 UFC/ml) por efecto del ácido. El tratamiento con sales biliares disminuyó el recuento de bacterias libres en 5 órdenes (104 UFC/ml) debido a la baja resistencia de L. plantarum a pHs elevados. El tratamiento con citrato de sodio no afectó la supervivencia de las células sin encapsular. La encapsulación protegió a las bacterias de las condiciones gástricas ensayadas ya que en medio ácido una alta concentración de bacterias permaneció dentro de las cápsulas (109 UFC/ml), liberándose al medio sólo 103 UFC/ml. Asimismo, se observó una mayor supervivencia de las bacterias en las condiciones intestinales ya que luego de la ruptura con citrato se determinó un recuento de 109 UFC/ml, similar a la carga inicial de bacterias en la cápsula. Respecto al efecto del quitosano, la supervivencia de L. plantarum fue menor respecto a las cápsulas sin recubrimiento para la concentración de quitosano ensayada. La técnica de encapsulación con alginato de calcio protegió las células de los probióticos bajo las condiciones gastrointestinales simuladas. La concentración de las células libres disminuyó 4 órdenes logarítmicos luego del tratamiento con sales biliares, mientras que las bacterias encapsuladas permanecieron viables manteniendo el mismo orden de concentración. A pesar que el recubrimiento de quitosano es frecuentemente utilizado con la finalidad de proteger aún más la viabilidad de L. plantarum, en este caso no se obtuvo el resultado esperado en las condiciones ensayadas. Por lo tanto, el sistema de encapsulación debe estudiarse específicamente para cada cepa de probiótico a proteger.