Encapsulación y viabilidad de cepas potencialmente probióticas en sistemas de alginato de calcio

FLOREZ REY C., MARTINO M., GARROTE G.L. & NAVARRO A.S.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Para la formulación de alimentos con propiedades probióticas es imprescindible que los microorganismos superen las barreras que afectan su viabilidad y funcionalidad, ya que pueden ser alterados tanto por las condiciones de procesamiento como por el ambiente de producción y las condiciones de almacenamiento. Además, deben sortear una serie de barreras biológicas en el tracto gastrointestinal de quien los consume, entre ellas la acidez libre del estómago y la bilis. Con el fin de proteger microorganismos potencialmente probióticos, el objetivo del presente trabajo fue encapsular cepas de Lactobacillus plantarum CIDCA 83114, Lactobacillus kefir CIDCA 8348 y Saccharomyces lipolytica CIDCA 8112 y evaluar su viabilidad y estabilidad bajo diferentes condiciones. A fin de conocer los tiempos de incubación más apropiados para obtener las células a encapsular se determinó el crecimiento de las 3 cepas en caldo MRS a 30°C mediante recuento de microorganismos viables y medida de densidad óptica. Los cultivos fueron cosechados luego de 6 horas de incubación y dada la necesidad de encapsular una alta concentración de microorganismos los cultivos de L. kefir y S. lipolytica se concentraron 10 veces. De esta forma, se encapsularon aproximadamente entre 107 y 109 UFC/ml de cada cepa separadamente en un sistema de alginato de sodio 2% p/v y CaCl2 0,05M. Para los estudios de digestibilidad in vitro se sumergieron las cápsulas en una solución de HCl (pH 2 durante 2 h) y en una solución de sales biliares al 0,6% (pH 7,5 durante 6 h) para simular las condiciones del estómago y del intestino respectivamente. Posteriormente y para evaluar la viabilidad de los microorganismos encapsulados y mantenidos 24 h a 4°C, se disolvieron las cápsulas en buffer fosfato de sodio pH 6,9 y se realizó el recuento en caja utilizando agar-MRS, tomándose como control las células sin encapsular. Se determinó que los microorganismos permanecen viables luego de la encapsulación alcanzando un rendimiento de encapsulación mayor que 90%. El tratamiento con ácido y sales biliares no modificó significativamente el recuento de las levaduras, en tanto que disminuyó el de las bacterias libres en 3 órdenes. En el caso de las bacterias encapsuladas, la supervivencia al tratamiento resultó mayor dado que mantuvieron su concentración inicial. La observación mediante microscopía electrónica de barrido (SEM) de las cápsulas conteniendo las células demostró la presencia y distribución uniforme de las mismas. Estos resultados preliminares indican que la encapsulación con alginato permitiría que  microorganismos probióticos arriben viables y en alta concentración a los sitios de acción en el organismo.