Microencapsulación de antioxidantes de yerba mate (Ilex Paraguariensis)

ANBINDER P.S.; DELADINO L.; NAVARRO A.S.; MARTINO M.N.

Mar del Plata

Congreso; Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2005

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

Los objetivos fueron desarrollar una técnica de encapsulación para los extractos obtenidos a partir de hojas de yerba mate (Ilex paraguariensis) y caracterizar las cápsulas a través de su tamaño, propiedades mecánicas y de liberación del compuesto activo. La encapsulación consistió en la gelificación de alginato de sodio (1-2% p/v) con CaCl2 (0,05-0,10 M) con y sin inmersión en solución de quitosano (0,1-1% p/v). Se analizó el efecto del tiempo de inmersión de las cápsulas en CaCl2 y en quitosano. La fuerza máxima de compresión de las cápsulas se midió en un texturómetro. Un mayor tiempo en CaCl2 incrementó la resistencia a la compresión hasta alcanzar un valor asintótico a un tiempo inferior a 15 minutos. El tiempo de inmersión en quitosano tuvo un efecto significativo en la disminución del tamaño y en la textura de las cápsulas. Se observó un máximo de dureza a los 30 minutos, disminuyendo a tiempos mayores. Estos hechos se atribuyeron a la interacción del quitosano con la matriz de alginato-calcio a través de la eliminación de agua de la red y de la posible sustitución de Ca+2 por quitosano, que produce una matriz más débil explicando así la disminución de la fuerza máxima de compresión con el tiempo de inmersión. Tanto las cápsulas de alginato de calcio con y sin quitosano tuvieron alto poder de retención (>90%) del compuesto activo en agua. Esto permitiría utilizar este método de protección para incorporar los antioxidantes como suplemento en alimentos. Con el fin de liberar el compuesto activo se ensayaron diferentes agentes desestabilizantes de la matriz (pH, temperatura, agentes quelantes). El citrato de sodio fue capaz de desintegrar las cápsulas, requiriéndose mayor tiempo para las cápsulas con quitosano. La adición de quitosano generó una membrana externa en las cápsulas, manteniendo la estructura estable por más tiempo y retardando la liberación del compuesto activo.