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Debido a las tendencias actuales a reducir la ingesta de aditivos artificiales, la extracción de los pigmentos del repollo colorado (Brassica oleracea) y de la remolacha (Beta vulgaris) es una alternativa para sustituir los colorantes artificiales por naturales. A través de la encapsulación se propone mejorar la estabilidad de los compuestos activos (antocianinas y polifenoles) de los pigmentos durante el procesamiento y almacenamiento. La extracción de los pigmentos de ambos vegetales se realizó en diferentes medios: a) agua destilada, b) agua destilada y HCl, c) agua destilada, etanol y HCl; con agitación, 24 hs. a 20°C. Los extractos se encapsularon dejando gotear alginato de sodio 2% p/v sobre una solución conteniendo el pigmento y CaCl2 0,5 M. Las cápsulas obtenidas se filtraron y se lavaron con agua destilada. Parte de las cápsulas fueron sumergidas 60 min. en solución de quitosano al 1% p/v para incorporar una segunda capa a las mismas. Se realizaron ensayos de liberación del componente activo de las cápsulas en agua destilada a 0°C durante 21 días. El contenido de antocianinas se determinó midiendo la absorbancia de las muestras de repollo colorado a 520 nm y de remolacha a 532 nm. La determinación de polifenoles totales se realizó por el método de Folin-Ciocalteau a 725 nm. La coloración del pigmento de repollo depende del pH por lo que el medio de extracción influyó sobre esta propiedad y sobre la forma del encapsulado: las cápsulas que contenían el extracto acuoso eran esféricas y de color azul, mientras que las que contenían el extracto ácido eran planas y conservaban el color rojo original del extracto. Esta propiedad de cambio de color permitiría utilizar los pigmentos del repollo como indicadores de la acidez del medio, siendo esta característica muy importante en la conservación de los alimentos. Se observó que las cápsulas sin quitosano liberaban mayor cantidad de antocianinas y polifenoles que las cápsulas con quitosano durante el almacenamiento, por lo que el quitosano estaría actuando como una barrera adicional en la transferencia de compuesto activo desde el interior de la cápsula al medio acuoso. La capa de quitosano en estas cápsulas permitiría una mayor protección de estos compuestos activos en un alimento. La incorporación de estos pigmentos encapsulados en alimentos como yogur, postres, gelatina o golosinas, no sólo aportaría un color atractivo a los mismos sino también beneficios a la salud a través de la acción antioxidante de los polifenoles.

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