Caracterización de productos obtenidos por co-cristalización con sacarosa

DELADINO L.; NAVARRO A.S.; MARTINO M.N.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

La co-cristalización con sacarosa resulta una alternativa interesante para la preservación y manipulación de diversos compuestos activos utilizados en la industria alimenticia. El objetivo del trabajo fue caracterizar los productos co-cristalizados en cuanto a su microestructura, su comportamiento frente a distintas humedades relativas y sus propiedades de fluencia. Se encapsularon por co-cristalización las sales lactato de calcio y sulfato de magnesio y un extracto de yerba mate (Ilex paraguariensis) liofilizado con propiedades antioxidantes en una solución supersaturada de sacarosa de 71,5°Bx. Se estudiaron las propiedades de fluencia mediante el ángulo de reposo de los productos co-cristalizados. Se midió la ganancia de peso de las muestras sometidas a distintas humedades relativas para determinar las curvas de sorción de agua y calcular su higroscopicidad. Se aplicaron modelos a las isotermas obtenidas. También se estudió el comportamiento térmico por DSC y su estructura mediante rayos X. La superficie de los productos co-cristalizados fue estudiada por microscopía electrónica de barrido (SEM) y por análisis de energía dispersada por rayos X (EDAX). Las micrografías permitieron observar la microestructura de los aglomerados y mediante el mapeo de minerales obtenido por EDAX se pudo confirmar la presencia de calcio y magnesio en los co-cristalizados. En relación al comportamiento térmico de las muestras, las mayores diferencias en cuanto a la temperatura de pico y el calor de fusión respecto al control, se registraron en los co-cristalizados de minerales. El estudio de rayos X reflejó que todas las muestras obtenidas poseen la estructura cristalina de la sacarosa y en el caso de los minerales se denota la presencia de los mismos mediante algunos picos típicos. Se aplicaron distintos modelos empleados en alimentos a las isotermas de sorción de agua de los productos co-cristalizados. El mejor ajuste fue obtenido con las ecuaciones de GAB y Oswin, estos modelos arrojaron los menores valores de LSD y los valores de R2 mayores. Los diferentes componentes activos adicionados no modificaron el ángulo de reposo de la sacarosa significativamente (p