Optimización de las condiciones de extracción y conservación de extractos vegetales con capacidad antioxidante

NAVARRO A.S.; PINOTTI A.N.; GARCÍA M.A.; MARTINO M.N.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Las catequinas del té (Camellia sinensis) son beneficiosas por su captación de radicales libres. Las infusiones de yerba mate (Ilex paraguariensis) son conocidas por sus propiedades diuréticas, antiinflamatorias y levemente estimulantes. Una vez extraídos del vegetal, el poder antioxidante de estos compuestos disminuye frente a las condiciones ambientales (luz, oxígeno, temperatura), debido a su alta reactividad química. La característica estacional de estos vegetales hace necesario algún tipo de procesamiento que mantenga sus propiedades antioxidantes. Los objetivos fueron seleccionar condiciones óptimas de extracción y de conservación para maximizar el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de los extractos acuosos en té, menta (Mentha piperita), melisa (Melisa officinalis L.), Ginkgo biloba (Ginkgo biloba L.) y yerba mate. Las hojas de Ginkgo Biloba, menta y melissa, libres de daño físico e infección fúngica, se recolectaron en la zona del Gran La Plata y se trataron inmediatamente. La caracterización de las hojas se realizó a través de mediciones de color y humedad. Los procesos de conservación realizados fueron: secado a 20°C y 65% humedad relativa y congelación a ?20°C. Se prepararon extractos acuosos a diferentes temperaturas y tiempos de calentamiento. El contenido de polifenoles se determinó por el método de Folin-Ciocalteau y la capacidad antioxidante a través del radical DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo). En orden decreciente, el contenido de polifenoles de los extractos preparados con hojas frescas fue té, yerba mate, melisa, menta y Gingko biloba, variando entre 329,7 y 118,6 mg ácido gálico/g hoja. El incremento de la temperatura aumentó la liberación de polifenoles de las muestras, sin embargo el tiempo de calentamiento no tuvo un efecto significativo (p>0.05) en la liberación. El poder antioxidante (EC50) de las hierbas congeladas varió entre 0,3 para el té y 8,7 mg hoja/mg DPPH para el Ginkgo, siguiendo la misma tendencia que la concentración de polifenoles totales. La congelación disminuyó los valores de polifenoles y de EC50, mientras que con el secado ambos se mantuvieron. Así por ejemplo, para las hojas de menta se observó una disminución del 35,7% en el valor de EC50 luego de la congelación. Se modeló la relación de concentración a poder antioxidante total para cada extracto, lo que permitiría calcular las concentraciones de extracto necesaria para proteger alimentos susceptibles a la oxidación. Estos estudios resultan de interés frente a las nuevas tendencias de sustitución de antioxidantes sintéticos por naturales.