Determinación de la capacidad antioxidante de extractos vegetales sometidos a distintos procesos de conservación

NAVARRO A.S.; PINOTTI A.N.; GARCÍA M.A.; MARTINO M.N.

Buenos Aires

Congreso; XXII Congreso de Interamerican Confederation of Chemical Engineering (IACChE) y V Congreso de Ingeniería Química; 2006

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

Ciertos polifenoles han sido reconocidos por su actividad antioxidante asociada a la prevención de enfermedades degenerativas. El creciente interés en disminuir los aditivos sintéticos en alimentos hace relevante la búsqueda de alternativas naturales con alto poder antioxidante. Los objetivos fueron determinar el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de extractos acuosos de té (Camellia sinensis), menta (Mentha piperita), melisa (Melisa officinalis L.), Ginkgo biloba (Ginkgo biloba L.) y yerba mate (Ilex paraguariensis). Se analizaron distintas condiciones de extracción de los compuestos activos y se seleccionaron los procesos de conservación de las hojas para mantener una elevada concentración de antioxidantes. La caracterización de las hojas se realizó a través de mediciones de color. Los procesos de conservación fueron: secado a 20°C y 65% humedad relativa y congelación a -20°C. Se prepararon extractos acuosos a diferentes temperaturas y tiempos de calentamiento. El contenido de polifenoles se determinó por el método de Folin-Ciocalteau y la capacidad antioxidante a través del radical DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo). La concentración de compuestos fenólicos de los extractos en orden decreciente fue: té, yerba mate, melisa, menta y Gingko. Las condiciones óptimas de extracción de los compuestos activos fueron similares para todos los vegetales estudiados (30-45 min, 75-100°C). Se encontró una correlación entre el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de los extractos. Con respecto a los procesos de conservación, la congelación disminuyó los valores de polifenoles, mientras que el secado a temperatura ambiente mantuvo las concentraciones de polifenoles similares a las obtenidas con las hojas frescas.