Caracterización fisicoquímica y liberación de extractos de yerba mate encapsulados

DELADINO L., ANBINDER P.S., NAVARRO A.S. & MARTINO M.N.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Los antioxidantes evitan cambios de sabor, aroma y valor nutricional de los alimentos, siendo su consumo aconsejable para disminuir el riesgo de contraer aterosclerosis, cáncer y retardar el proceso de envejecimiento. La encapsulación, como mecanismo de protección de compuestos activos, amplía el rango de aplicación de sustancias lábiles a las condiciones del medio y permite una liberación controlada de los mismos. En el presente trabajo se emplearon, como compuestos activos, antioxidantes naturales contenidos en un extracto liofilizado de yerba mate (Ilex paraguariensis). Los objetivos de este estudio fueron analizar las condiciones de obtención de las cápsulas de alginato de calcio con y sin recubrimiento de quitosano, caracterizar las mismas a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier (FTIR) y cuantificar los antioxidantes liberados en condiciones gastrointestinales simuladas. Los extractos liofilizados de yerba mate (1% p/v) fueron encapsulados por gelificación iónica entre alginato de sodio (2% p/v) y CaCl2 (0,05 M) y posterior agregado de quitosano (0,1, 0,5 y 1% p/v) como capa externa. La cantidad de extracto presente dentro de los encapsulados se liberó mediante la destrucción de la matriz con citrato de sodio (5% p/v) y, en los ensayos de digestión in vitro, con HCl 0,1 M y buffer fosfato de sodio pH 7,4. La cuantificación de los polifenoles totales se realizó mediante la técnica de Folin-Ciocalteau. La eficiencia de la encapsulación para las cápsulas de alginato de calcio fue de 82,3%. En tanto, las cápsulas recubiertas con quitosano al 0,5% p/v presentaron un valor de 35,9%, el cual no mostró diferencias significativas respecto a las otras concentraciones ensayadas (p>0,05). Las cápsulas con 0,1 y 1,0% p/v de quitosano presentaron valores significativamente diferentes entre sí (35,2 y 36,8%, respectivamente). A fin de incrementar la eficiencia de la encapsulación en las cápsulas con quitosano al 0,5%, se agregó CaCl2 0,05 M a la solución de este hidrocoloide, no hallándose diferencias en el porcentaje de encapsulación del extracto liofilizado. Por lo tanto, se seleccionó una concentración de quitosano de 0,5% p/v, sin agregado de CaCl2. La simulación de la digestión in vitro de los encapsulados mostró que aproximadamente un 80% de los antioxidantes se liberaban en el estómago, para ambos tipos de cápsulas con y sin recubrimiento. En la caracterización mediante DSC se observó el pico característico del extracto de yerba mate (85°C) en los dos tipos de cápsulas ensayados, con y sin quitosano. En el estudio mediante FTIR se observaron bandas características del alginato y del quitosano, y nuevas bandas que indicarían la interacción entre ambos hidrocoloides y el extracto.