Encapsulación de antioxidantes naturales: cinéticas de liberación y aplicación a un alimento en polvo

DELADINO L., NAVARRO A.S. & MARTINO M.N.

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La encapsulación es un mecanismo que permite proteger materiales sólidos, líquidos y gaseosos en pequeñas cápsulas que liberan su contenido a velocidades controladas durante períodos de tiempo prolongados. Los antioxidantes naturales son de gran interés en la industria de los alimentos, aunque su aplicación se ve limitada en ocasiones por su inestabilidad en el sistema donde se desean utilizar. La yerba mate es una especie rica en antioxidantes polifenólicos y de alta disponibilidad en Argentina. El objetivo de este trabajo fue enriquecer con antioxidantes naturales un alimento en polvo, incorporando un extracto de yerba mate encapsulado y estudiar su cinética de liberación en un sistema gastrointestinal simulado. Se encapsuló el extracto liofilizado de yerba mate en una matriz de alginato de calcio recubierta con quitosano. Parte de las cápsulas se secaron en estufa a 65°C. Se determinó el tamaño medio y distribución de poros de las cápsulas secas por porosimetría por intrusión de mercurio. La cinética de liberación in vitro de los encapsulados se estudió por inmersión de las cápsulas con agitación a 37°C en fluidos gástrico e intestinal simulados. Se tomaron muestras cada 5 min y se cuantificó la masa total de extracto liberado determinando la cantidad de polifenoles totales mediante Folin-Ciocalteau. Respecto a la digestión in vitro de las cápsulas húmedas con y sin quitosano, la mayor parte del extracto se liberó en el estómago antes de 30 min; las cápsulas secas con y sin quitosano liberaron el compuesto activo en 60 min y en 5 min, respectivamente. En cuanto a la porosidad, para ambos tipos de cápsulas, se observaron poros con un diámetro entre 0,01 y 1 m, sin embargo las cápsulas recubiertas con quitosano difieren en una pequeña fracción de poros con diámetros mayores (entre 1-10 m) con respecto a las cápsulas de alginato. Finalmente, se adicionó el extracto liofilizado libre y encapsulado a una sopa comercial de vegetales deshidratados de bajas calorías. Se realizó un ensayo de almacenamiento acelerado a 42°C de las sopas enriquecidas con el extracto, observándose que hasta los 3 meses de almacenamiento el contenido de antioxidantes no se modificó en ninguno de los casos. Las sopas con extracto encapsulado presentaron mejor comportamiento en cuanto a la fluidez del producto almacenado.