INVESTIGADORES
NAVARRO Alba Sofia Del Rosario
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de la congelación en el comportamiento reológico de sistemas modelo de salsas a base de espesantes
Autor/es:
NAVARRO A.S.; FERRERO C.; MARTINO M.N.; ZARITZKY N.E.
Lugar:
México DF
Reunión:
Congreso; II Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 1993
Institución organizadora:
Universidad Nacional de México
Resumen:
La creciente demanda de comidas precocidas congeladas va acompañada de mayores exigencias por parte de los consumidores respecto a la calidad organoléptica de los productos. La salsa en una comida congelada no sólo contribuye a destacar sabores y aportar textura sino que brinda estabilidad frente a la deshidratación y oxidación que puedan sufrir las carnes y vegetales que la integran. Se prepararon pastas de almidón de maíz y harina de trigo con agregado de goma xántica y shortening. Se congelaron a tres velocidades: lenta, rápida y ultrarrápida y se almacenaron a -5, -10 y -20°C durante 70 días. El mayor deterioro de las pastas se produjo durante la congelación, tanto más intensamente cuanto menor fue la velocidad del proceso. Este deterioro se vio incrementado a mayor temperatura de almacenamiento. La fase grasa aportó características viscoelásticas a las pastas y la goma xántica mantuvo prácticamente inalterada la estructura de las pastas.
