Efecto de la composición sobre la estabilidad de salsas congeladas a base de espesantes

NAVARRO A.S.; FERRERO C.; MARTINO M.N.; ZARITZKY N.E.

Buenos Aires

Congreso; VI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y 1er. Encuentro de los Técnicos de Alimentos del Cono Sur; 1994

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Los cambios producidos en los sistemas a base de almidón y fase grasa durante el procesamiento y congelación disminuyen la aceptabilidad del producto ya que se modifica su textura. Estos cambios pueden ser atribuidos a la retrogradación del almidón y a la recristalización del hielo. Se determinaron las propiedades reológicas de los sistemas en un viscosímetro rotacional. Se midió la capacidad de retención de agua en las muestras descongeladas y se determinó el tamaño de los cristales de hielo en muestras congeladas a distintos tiempos y temperaturas de almacenamiento. Mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) se determinó la entalpía asociada a la retrogradación de amilopectina.