INVESTIGADORES
NAVARRO Alba Sofia Del Rosario
congresos y reuniones científicas
Título:
Algunas aplicaciones del almidón en la industria de alimentos
Autor/es:
GARCÍA M.A.; NAVARRO A.S.; FERRERO C.; MARTINO M.N.; ZARITZKY N.E.
Lugar:
San Salvador
Reunión:
Congreso; I Congreso Salvadoreño de Ingeniería Química y Líderes de la Industria; 1995
Institución organizadora:
Universidad de San Salvador
Resumen:
El almidón es el segundo componente en orden de abundancia en la naturaleza después de la celulosa y tiene aplicaciones en diversas industrias (alimenticia, farmacéutica, textil y papelera). En este trabajo se analizó el efecto de la congelación de emulsiones espesantes y fase grasa debido a que estas fases son importantes en las comidas precocidas congeladas. Estas emulsiones son sistemas metaestables que sufren modificaciones durante el procesamiento y almacenamiento que se traducen en aparición de texturas indeseables y separación de fases, diminuyendo la aceptabilidad del producto. Se analizaron los fenómenos de hinchamiento del grano, gelatinización y retrogradación del almidón y recristalización del hierlo, a través del comportamiento reológico y producción de exudado. Los sistemas analizados fueron almidones de maíz y de trigo y harina de trigo con aceite de girasol, aceites vegetales hidrogenados y monoglicéridos. También se agregó goma xántica como estabilizante.
