INVESTIGADORES
NAVARRO Alba Sofia Del Rosario
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización reológica de dulce de leche a través de medidas transientes y dinámicas
Autor/es:
NAVARRO A.S.; FERRERO C.; ZARITZKY N.E.
Lugar:
Bahía Blanca
Reunión:
Congreso; II Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 1998
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Sur
Resumen:
El dulce de leche es un producto típico argentino preparado a partir de leche concentrada por evaporación y con agregado de azúcar. El producto final consiste en una emulsión de una fase dispersa de glóbulos de grasa de leche inmersos en una fase continua acuosa compuesta por sacarosa, glucosa, proteínas y componentes minoritarios. Se determinaron los parámetros reológicos de tres tipos de dulce de leche (común, repostero y light) a través de medidas transientes en viscosímetro rotacional y dinámicas en reómetro oscilatorio dinámico. Se aplicaron los modelos de la ley de la potencia y de Bird-Leider. Se determinó el rango viscoelástico lineal y los espectros mecánicos de los diferentes sistemas.
