Formulación de confituras a base de pectina con agregado de pulpa o jugo de frutillas

SAID M.L.; NAVARRO A.S.

Mendoza

Congreso; 3º Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2012

Fundación Adhonay

Las golosinas y confituras son ampliamente consumidas en el mundo entero de forma casual, en particular por la población infanto-juvenil. Sin embargo, es un hecho que los hábitos alimentarios vienen protagonizando una profunda transformación. Las tendencias actuales apuntan a la búsqueda de alimentos saludables con componentes naturales que aporten beneficios para la salud. Los objetivos fueron formular confituras a base de una matriz de pectina con agregado de pulpa y jugo de frutillas y analizar el color, textura y actividad acuosa (aw) del producto final. Se observó que la aw fue mayor en las muestras con pulpa (0,56-0,65) respecto a aquellas con jugo (0,41-0,52), siendo aceptables desde el punto de vista microbiológico. El análisis de color y de perfil de textura mostró que los productos con jugo presentaron mayor color rojo (+a), menor luminosidad y mayor dureza respecto a aquellos con pulpa. El agregado de citrato disminuyó la fuerza máxima de las muestras, mientras que una mayor concentración de ácido incrementó este parámetro. La glucosa evitó la recristalización de la sacarosa, influyendo favorablemente en la textura final de los productos.