Formulación de rebozadores para disminuir el contenido graso de productos cárneos sometidos a fritura

MUSSO Y.; RATTO A.; NAVARRO A.S.; PINOTTI A.N.; GARCÍA M.A.; BÉRTOLA N.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2007

AATA

El proceso de fritura es considerado uno de los métodos más antiguos de cocción de alimentos, se emplea tanto para tratarlos térmicamente como para impartirles sabores y texturas que son únicos. Al entrar en contacto el alimento con el aceite caliente se produce una transferencia rápida de calor, produciéndose un proceso de deshidratación parcial localizado en la parte externa del producto, la que se transforma progresivamente en una corteza crocante mientras que el interior permanece húmedo pero cocido. Los alimentos fritos contienen una alta proporción de lípidos que no se encuentran en el material original. Nutricionalmente, el consumo de grasas está relacionado al sobrepeso y a enfermedades coronarias por lo que resulta recomendable su reducción. En respuesta a estas demandas se están desarrollando alimentos que incluyen sustitutos de grasa en su formulación y ha crecido el interés por el desarrollo y estudio de la utilización de hidrocoloides con el objeto de reducir la absorción de aceite en los alimentos fritos. Los objetivos de este trabajo fueron: a) Formular un sistema rebozador para productos cárneos fritos de alto valor nutricional que permita disminuir el contenido graso del producto terminado. b) Evaluar los atributos de calidad que determinen la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores. Se prepararon distintas formulaciones conteniendo pan rallado, albúmina en polvo, almidón de maíz, almidón de maíz modificado (con alto contenido de amilosa), harina de arroz y avena con y sin el agregado de 5% de metilcelulosa. Se utilizaron discos de una masa elaborada con el rebozador y agua. Los discos de masa de rebozador se frieron durante 1 min. en aceite de girasol a 180°C. Se estudió la efectividad de estos rebozadores sobre la disminución de la absorción de aceite del producto frito. De los datos obtenidos se pudo observar que la incorporación de metilcelulosa no produce una menor absorción de grasa y que el reemplazo del 50% del pan rallado por harina de arroz o almidón de maíz disminuye la absorción de aceite en las muestras. Si bien la incorporación de avena a la dieta resulta de gran importancia para una buena nutrición en las experiencias realizadas con rebozadores suplementados con dicho cereal se observó un incremento en la absorción de grasa respecto al pan rallado. Dado que la incorporación de harina de arroz y almidón de maíz dieron como resultado una disminución en la absorción de aceite, estos rebozadores se aplicaron sobre discos de carne, los cuales luego fueron sometidos a fritura. Los productos fritos se evaluaron mediante panel sensorial y a través de sus atributos de calidad textura y color. En conclusión se pueden formular rebozadores a partir de mezclas de pan rallado y harina de arroz o almidón de maíz, los cuales permiten disminuir el contenido de grasa de los productos cárneos sometidos a fritura sobre los cuales se aplican.