Estudio de la extracción y encapsulación de pigmentos de repollo colorado (Brassica oleracea) y remolacha (Beta vulgaris) con capacidad antioxidante

BRUNO D.E; NAVARRO A.S.; MARTINO M.N.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2007

AATA

Los pigmentos contenidos en las hojas de repollo colorado (Brassica oleracea) y de remolacha (Beta vulgaris) aportan no solamente su color sino también una gran cantidad de compuestos antioxidantes importantes para el organismo. Debido al uso restringido de los antioxidantes sintéticos como aditivos alimentarios por sus posibles efectos indeseables en el organismo, resulta de interés el estudio de estos pigmentos ya que ambos vegetales son fuente natural y económica de compuestos beneficiosos para la salud. A través de la encapsulación se pretende mejorar la estabilidad de los compuestos activos (antocianinas y polifenoles) de los pigmentos durante el procesamiento y almacenamiento. Los objetivos consistieron en obtener colorantes a partir de repollo colorado y de remolacha, encapsular estos extractos vegetales y estudiar la liberación de polifenoles y antocianinas de los productos encapsulados. La extracción de los pigmentos se realizó en diferentes medios: a) agua destilada, b) agua destilada y HCl, c) agua destilada, etanol y HCl; con agitación, 24 hs. a 20°C. Ambos tipos de extractos se encapsularon dejando gotear alginato de sodio 2% p/v sobre una solución conteniendo el pigmento y CaCl20,5 0,5 M. Las cápsulas obtenidas se filtraron y se lavaron con agua destilada. Parte de las cápsulas fueron sumergidas 60 min. en solución de quitosano al 1% p/v para producir un recubrimiento de las mismas. Se realizaron ensayos de liberación del componente activo de las cápsulas en agua destilada a 0°C durante 14 días. El contenido de antocianinas se determinó midiendo la absorbancia de las muestras de repollo colorado a 520 nm y de remolacha a 532 nm. La determinación de polifenoles totales se realizó por el método de Folin-Ciocalteau a 725 nm. La coloración del pigmento de repollo depende del pH por lo que el medio de extracción influyó sobre esta propiedad y sobre la forma del encapsulado. El método de extracción elegido fue el agua destilada con HCl al 1% ya que el ácido permite una mayor liberación del pigmento cuantificado por antocianinas. Se observó que las cápsulas sin quitosano liberaban mayor cantidad de antocianinas y polifenoles que las cápsulas con quitosano durante el almacenamiento, por lo que este hidrocoloide estaría actuando como una barrera adicional en la transferencia de compuesto activo desde el interior de la cápsula al medio acuoso. El recubrimiento de estas cápsulas con quitosano permitiría una mayor protección de estos compuestos activos en un alimento.