Enriquecimiento de sopas instantáneas con antioxidantes de yerba mate encapsulados

DELADINO L.; NAVARRO A.S.; MARTINO M.N.

Posadas

Congreso; 5° Congreso Sudamericano de la Yerba Mate; 2011

Instituto Nacional de la Yerba Mate

Se encapsuló un extracto de yerba mate en una matriz de alginato de calcio con o sin recubrimiento de quitosano con el fin de incorporar antioxidantes naturales a alimentos en polvo. Los objetivos fueron estudiar la liberación in-vitro de los antioxidantes encapsulados y el efecto del agregado de los productos de yerba mate en sopas deshidratadas instantáneas. La liberación de los encapsulados se estudió por inmersión en fluidos gastrointestinales simulados con agitación a 37 °C. Ambos tipos de cápsulas liberaron la mayor parte de su contenido en el fluido gástrico simulado y se solubilizaron en el fluido intestinal simulado. Las sopas con extracto encapsulado mantuvieron constante el contenido de polifenoles (determinado mediante Folin-Ciocalteau) durante el almacenamiento acelerado, aportando mayor estabilidad al producto formulado. Un panel de consumidores no detectó diferencias sensoriales con respecto a las sopas comerciales. El extracto de yerba mate encapsulado permitió enriquecer sopas en su contenido de antioxidantes.