Efecto de hidrocoloides sobre las características sensoriales y de textura de barras de cereal

FUERTES S.P.; NAVARRO A.S.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Se formularon y caracterizaron matrices a base de hidrocoloides para su incorporación en barras de cereal y se analizaron las características sensoriales y de textura del producto final. Los hidrocoloides utilizados fueron pectina de bajo metoxilo (P), κ-carragenano (C) y almidón de alta amilosa (A), combinados en diferentes concentraciones (0,5 y 1% p/p). Se observó que el C reforzó la firmeza y rigidez de la red del gel resultante, en cambio el A influyó confiriendo una mayor deformabilidad y menor firmeza a la red. Se evaluó el efecto de aceite vegetal hidrogenado (AVH) y aceite vegetal (AV) en las matrices, observándose que el AV disminuyó la fuerza máxima de ambas matrices, P-C y P-A, mientras que el AVH no modificó la textura de las mismas. La composición de las matrices soporte seleccionadas para la formulación de las barras de cereal fue 1% P/0,5% C y 1% P/0,5% A, ambas con el agregado de 1% p/p de AVH. Los perfiles de textura mostraron que la barra de cereal con la matriz P-C presentó mayor dureza y gomosidad que la barra con matriz P-A, mientras que esta última exhibió mayor cohesividad. La evaluación sensorial de las barras mostró que la muestra con la matriz P-A presentó menor gomosidad, mayor crocancia y dulzor que la correspondiente a la matriz P-C. La incorporación de hidrocoloides permitió obtener barras con características óptimas desde el punto de vista sensorial y de textura, semejante a los productos existentes en el mercado.