Caracterización de barras de cereal fortificadas con calcio y vitamina C protegidos en una matriz de hidrocoloides

FUERTES S.; NAVARRO A.S.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Se formularon barras compuestas por cereales de alto valor nutricional fortificadas con calcio y vitamina C utilizando una matriz de hidrocoloides, a base de pectina y almidón, para vehiculizar y proteger los compuestos activos. Se fortificó la matriz según lo recomendado por el CAA y se comprobó que la matriz pudo retener ambos compuestos. Sin embargo se determinó un bajo rendimiento para la vitamina C debido a las pérdidas por cocción del producto. Se propuso un nuevo diseño en el cual dos capas de barra de cereal fortificada con calcio se unen a través de un relleno que se aplica en frío y está formado por la matriz de hidrocoloides que contiene la vitamina C. Este diseño alternativo incrementó el nivel de vitamina, por lo que la matriz formulada actuó eficientemente como vehículo y protección de los compuestos bioactivos. Se determinaron la humedad relativa, actividad acuosa y color superficial de las barras, obteniéndose valores similares a los hallados en una barra comercial control. Por otro lado, se determinaron los perfiles de textura de las barras, observándose fracturabilidad al inicio del ensayo, sugiriendo la crocancia de las muestras. La microestructura de las barras determinada por ESEM mostró la porosidad de las muestras. La evaluación sensorial de las barras formuladas indicó que los consumidores podrían adquirir este tipo de productos fortificados como una alternativa saludable.