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El tratamiento por alta presión de alimentos modifica sus propiedades: en el caso de almidón, presiones del orden de 600 MPa son necesarias para inducir gelatinización completa, aunque presiones menores (300-400 MPa) bastan para causar alteraciones parciales en su estructura. Estas modificaciones de la microestructura de los gránulos parcialmente gelatinizados, propician posibles uniones de determinados compuestos, a la vez que permiten su liberación posterior. En este trabajo se estudia el empleo de almidones de maíz tratados por alta presión como portadores de metales de interés nutricional (zinc y magnesio) y de un extracto de yerba mate (Ilex paraguariensis) con propiedades antioxidantes, para su aplicación en formulaciones alimentarias. El almidón fue tratado por alta presión a 400 MPa, 40ºC durante 30 min, en solución acuosa o de NaOH (0,1 M). Las sales metálicas y el extracto de yerba mate fueron incorporados posteriormente mediante inmersión, por separado o en mezclas multicomponente. Se cuantificó la cantidad de metales incorporados mediante espectroscopía de emisión atómica ICP-OES. La cantidad de extracto de yerba mate liofilizado incorporado en los almidones se determinó mediante espectrofotometría UV. El grado de cristalinidad de las muestras se evaluó por rayos X y el grado de gelatinización, mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). Todos los almidones tratados con alta presión mostraron mayor capacidad de retención del compuesto activo respecto al almidón nativo. Se detectó mayor grado de unión del extracto de yerba mate cuando éste se incorporó solo que en mezclas con sales metálicas. El zinc se ligó en mayor cantidad al almidón con respecto al magnesio, tanto al incorporarse solo, como en mezclas con magnesio y yerba mate. Se observó, por microscopía electrónica de barrido con microanálisis (SEM-EDX), una distribución uniforme de sales metálicas en la superficie del gránulo de almidón.

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