INVESTIGADORES
NAVARRO Alba Sofia Del Rosario
congresos y reuniones científicas
Título:
Encapsulación de pigmentos de remolacha y repollo colorado
Autor/es:
BRUNO D.E; NAVARRO A.S.; MARTINO M.N.
Lugar:
La Plata, Argentina
Reunión:
Jornada; Bienal de Ciencia y Tecnología; 2005
Institución organizadora:
CICPBA (Comisión de Investigaciones Científicas de la Prov. Bs. As.)
Resumen:
El color juega un rol importante en la aceptabilidad de los alimentos. La extracción de los pigmentos de remolacha y repollo colorado es una alternativa para sustituir aditivos artificiales por naturales. A través de la encapsulación se mejora la estabilidad de los compuestos activos de los pigmentos (antocianinas y polifenoles) durante el procesamiento y almacenamiento, reduciéndose además los aromas y sabores indeseables. El pH del medio de extracción influyó sobre la coloración del pigmento de repollo y sobre la forma del encapsulado. El quitosano actúa como una barrera adicional ya que se observó que las cápsulas sin quitosano liberaban mayor cantidad de antocianinas y polifenoles que las cápsulas con quitosano durante el almacenamiento. La incorporación de estos pigmentos encapsulados en alimentos como yogur, postres, gelatina o golosinas, no sólo aportaría un color atractivo a los mismos sino también beneficios a la salud. Las antocianinas tienen capacidad antioxidante y propiedades antiinflamatorias y vasoprotectoras, entre otras, mientras que los polifenoles son reconocidos por su actividad antioxidante y de prevención de enfermedades neurodegenerativas.
