Obtención, caracterización y encapsulación de un extracto antioxidante de yerba mate (Ilex paraguariensis)

DELADINO L., VALERGA J., RETA M., NAVARRO A.S. & MARTINO M.N.

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La yerba mate (Ilex paraguariensis Saint Hilare), cuyo consumo como infusión se encuentra ampliamente difundido en nuestro país, presenta una característica distintiva que es su abundante concentración de sustancias antioxidantes. Está comprobado que la ingesta de antioxidantes naturales en la dieta tiene efectos benéficos sobre la salud. Los compuestos fenólicos presentes en muchos vegetales tienen la virtud de retardar el envejecimiento y proteger al organismo contra enfermedades cardiovasculares y degenerativas. Por lo tanto, es importante el reemplazo de antioxidantes sintéticos por naturales en la industria de alimentos. La encapsulación es una herramienta útil en la protección de compuestos lábiles como es el caso de los antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue obtener un extracto antioxidante natural a partir de una planta autóctona, caracterizar el extracto obtenido y encapsularlo para su utilización como aditivo alimentario. El extracto de yerba mate se obtuvo mediante la decocción en agua a 100°C, filtración y liofilización del líquido obtenido. La caracterización química, tanto del extracto líquido como del liofilizado, consistió en la determinación de polifenoles totales mediante Folin-Ciocalteau, medición de la actividad antioxidante frente al radical DPPH? y la identificación y cuantificación de sustancias polifenólicas mediante HPLC. El extracto pudo caracterizarse como un antioxidante de velocidad de reacción media, con un poder de captación de radicales libres equivalente a otros extractos vegetales. A partir de los patrones disponibles para el análisis mediante HPLC se identificaron ácido clorogénico, ácido cafeico y rutina, de los cuales el ácido clorogénico y la rutina se cuantificaron mostrando valores de 20,9 y 14,7 mg de compuesto/g de yerba seca respectivamente en los extractos líquidos. En los extractos liofilizados, se observaron valores similares para el ácido clorógenico (18,9 mg/g yerba) y menores para la rutina (9,4 mg/g yerba), hallándose diferencias significativas (p