Actividad antimicrobiana de propóleos encapsulado en diferentes matrices contra patógenos de alimentos

IRIGOITI Y.; LIBONATTI, C.; TABERA, A.; JIOS, N.; YAMUL D.K.; NAVARRO A.S.

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos - CYTAL 2023; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El propóleos es un producto natural resinoso, producido por las abejas, a partir de secreciones vegetales que éstas utilizan para cubrir el interior de la colmena y reparar grietas y fisuras. Además, las abejas lo usan para mantener la higiene, ya que su efecto antiséptico disminuye la proliferación de bacterias y hongos, algo muy importante en un espacio que puede estar habitado por hasta 50 mil insectos, y en el que el riesgo de focos infecciosos podría ser devastador para la colonia completa. Su actividad biológica (antioxidante, antimicrobiana y antifúngica, entre otras) depende de su composición química y esta última de la flora local, la región geográfica y el clima. Estas propiedades hacen que el propóleos sea un ingrediente útil para ser utilizado frente a patógenos transmitidos por alimentos. Sus propiedades antimicrobianas se deben principalmente a la presencia de flavonoides como la pinocembrina, galangina y al éster fenetílico del ácido cafeico. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto antimicrobiano del propóleos en distintos sistemas: extracto etanólico 10% p/v (control) y encapsulado en 4 matrices diferentes: liofilizado, cocristalizado con sacarosa, liofilizado con maltodextrina y proteína de suero de leche y encapsulado con alginato de sodio. Los microorganismos estudiados fueron: bacterias Gram (+) (Staphylococcus aureus, Bacilus cereus, Salmonella spp) y Gram (-) (Pseudomona aeruginosa y Escherichia coli) mediante el método de difusión en placa por pocillo. También se ensayó el sistema cocristalizado con sacarosa en una formulación de crema pastelera sin cocción a la cual se le realizaron los siguientes controles microbiológicos: recuento de mohos y levaduras, investigación de: B. cereus, S. aureus y E. coli. Los resultados mostraron que todas las presentaciones poseen actividad bactericida frente a las bacterias Gram (+), y bacteriostática frente a las Gram (-). Se obtuvieron valores de halos de inhibición entre 0,950 ± 0,212 mm y 1,375 ± 0,058 mm para S. aureus, 1,025 ± 0,0645 y 1,550 ±0,100 para Salmonella spp y entre 1,075 ± 0,050 y 1,612 ± 0,085 para B. cereus. Los halos menores fueron los correspondientes a S. aureus en el sistema de cápsulas de alginato, y la mayor inhibición se obtuvo frente a B. cereus para el extracto etanólico liofilizado. Por otro lado, P. aeruginosa y E. coli no presentaron halos de inhibición para ninguna de las formas ensayadas de encapsulación. Los resultados obtenidos muestran que las técnicas de encapsulación de propóleos por cocristalización con sacarosa y de liofilización fueron las que mejor conservaron la actividad antimicrobiana del extracto etanólico de propóleos. Además, no se observó desarrollo de mohos y levaduras, ni presencia de B. cereus, S. aureus y E. coli en la crema pastelera formulada con el propóleos cocristalizado con sacarosa lo que indicaría su aptitud para consumo humano.