Efecto de recubrimientos comestibles de almidón de mandioca sobre los parámetros fisicoquímicos y de calidad de snacks deshidratados de frutas de pomelo (citrus grandis) del noreste argentino

FERNÁNDEZ N.L.; OSUNA M.B.; YAMUL D.K.; NAVARRO, A.S.

Córdoba

Congreso; 1° Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente; 2023

Colegio de licenciados y técnicos en química e industrias de la alimentación

El pomelo es una fruta regional, rica en vitaminas, antioxidantes y compuestos bioactivos beneficiosos para la salud y para evitar problemas cardiovasculares. Los recubrimientos comestibles aplicados en snacks frutales deben preservar la calidad organoléptica, nutricional y microbiológica. Se estudió el uso de recubrimientos a base de almidón de mandioca y jugo de pomelo en snacks pomelo deshidratados. La fruta en formato para recubrir se almacenó por 30 días a -30°C, se descongeló y recubrió con dos formulaciones de matrices, A: 4% de almidón, 25%-75% glicerol – miel como plastificante y agua destilada, y B: A+10% de jugo de pomelo. Luego se deshidrataron los snacks pomelo (SP) a 60°C durante 8hs hasta una pérdida de humedad de 81,1% ± 2,4. Se realizaron observaciones visuales de los snacks, se caracterizó a través de pH, sólidos solubles totales (SST), actividad acuosa (aw), humedad, compuestos fenólicos totales (CFT), flavonoides totales (FT), capacidad antioxidante (métodos DPPH• y ABTS) y aceptabilidad sensorial del producto mediante una escala hedónica de 7 puntos, las características sensoriales fueron determinadas por un panel de 30 jueces no entrenados de edades entre 20 y 50 años. Se observaron diferencias visuales en los SP con un aspecto más claro y brillante para aquellos recubiertos con las formulaciones A y B. El pH, la aw y el contenido de humedad final no presentaron diferencias estadísticas significativas (nivel 0,05) en SP. Los SST fueron mayores en SP recubiertos. El contenido de CFT fue mayor en snacks recubiertos con la formulación A (306,27±0,72 mg equivalentes AG/100g), mientras que los FT fueron mayores en los recubiertos con la formulación B (29,76±0,33 mg Equiv. Qerc./Kg de muestra), obteniéndose diferencias estadísticas significativas con los snacks control y demostrando así protección en dichos compuestos durante el tratamiento térmico. Se encontraron valores mayores en la inhibición del radical DPPH• (54,3%±0,5) en SP recubiertos con la matriz B y en la capacidad antioxidante por método ABTS (626,7±3,4µMTx/100g de muestra) en SP recubiertos con la matriz A. Las láminas recubiertas con la formulación A fueron aceptadas en dulzor y acidez (rango 6), mientras que el aspecto general del control, generó indiferencia (rango 4) y el olor no fue aceptado (rango 3). Estos resultados reflejan mayor preferencia en láminas de pomelo recubiertas con la formulación A.Se concluye entonces que el uso de recubrimientos comestibles funciona como barrera al deterioro fisicoquímico y favorece la protección de las sustancias bioactivas en snacks de pomelos mínimamente procesados, además de producir gran aceptabilidad sensorial por los consumidores.