Encapsulación de compuestos bioactivos de polen por co-cristalización

MORENO GALVIS G.; NAVARRO, A.S.

Bernal

Jornada; V Jornadas de Investigadores en Formación en Ciencia y Tecnología.; 2023

Universidad Nacional de Quilmes

El polen de abeja es una fuente rica de compuestos bioactivos con alto potencial en el desarrollo de alimentos. Sin embargo, durante el procesamiento estos compuestos pueden perderse, siendo la encapsulación una estrategia para su protección. La co-cristalización es un método de encapsulación que consiste en la incorporación de un material activo en una matriz cristalina. El objetivo fue encapsular un extracto de polen por co-cristalización con sacarosa y determinar las propiedades fisicoquímicas y actividad antioxidante del polvo co-cristalizado. Se utilizó una muestra de polen recolectada de apiarios de la región pampeana con la que se preparó un extracto etanólico al 10% p/v. Asimismo, se preparó un jarabe de sacarosa al 80% p/v, al que se agregó el extracto en volúmenes de 20mL y 40 mL, para obtener los co-cristalizados. Se determinó el efecto del contenido de extracto adicionado sobre sus características fisicoquímicas: color, humedad, solubilidad y ángulo de reposo, y sobre el contenido de compuestos antioxidantes: vitamina C, carotenoides, polifenoles (método Folin-Ciocalteu) y flavonoides (método de tricloruro de aluminio). La capacidad antioxidante fue evaluada por los métodos de DPPH• y ABTS•+. Los resultados mostraron que la cantidad de extracto adicionado influyó sobre las propiedades de los encapsulados. El color amarillo-anaranjado del polen fresco se vio intensificado en los co-cristalizados con mayor volumen de extracto. Todos los productos presentaron baja humedad (menor a 2%), característica importante para su estabilidad, y solubilidad total en agua. El ángulo de reposo aumentó con el incremento de extracto, desde 37,0° a 44,5°, disminuyendo la fluidez de las partículas de polvo. Respecto a los compuestos bioactivos del polen, el proceso de co-cristalización permitió conservar el contenido hallado en el extracto, pero se observó variación según el volumen de extracto adicionado. Así, en los encapsulados con 20 y 40mL de extracto, se hallaron valores para la vitamina C de 51,50 y 61,05 mg ácido ascórbico/g, carotenoides 5,62 g y 10,86 g β-carotenos/g, polifenoles totales 38,10 y 49,77 mg ácido gálico/g y flavonoides 4,35 y 6,85 mg quercetina/g, respectivamente. El incremento en el contenido de extracto también se tradujo en una mayor actividad antioxidante de los encapsulados, obteniéndose valores de EC50 de 19,01 y 21,43 mg/mL y de 3,41mg y 5,50 mg Trolox/mL. Según los resultados obtenidos se puede inferir que el reemplazo de la sacarosa en productos azucarados por los co-cristalizados de polen constituiría una alternativa para incorporar los compuestos bioactivos presentes en el grano de polen y contribuir así al desarrollo de alimentos saludables.