Desarrollo y aplicación de recubrimientos comestibles de almidón de mandioca, miel y jugo de pomelo en moras (Morus Nigra L.)

FERNÁNDEZ N.L.; YAMUL D.K.; NAVARRO A.S.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC); 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología Gobierno de Córdoba

Las moras poseen un alto contenido de fibras, antocianinas, polifenoles, entre otros antioxidantes, que aportan beneficios para la salud. Por otro lado, los recubrimientos comestibles aplicados a frutas mínimamente procesadas actúan como una barrera selectiva a los gases, reducen la pérdida de agua, los procesos oxidativos y el crecimiento microbiológico y, además, aumentan la resistencia mecánica de la fruta. El objetivo fue aplicar un recubrimiento a base de almidón de mandioca, glicerol, miel y jugo de pomelo a frutos de mora y someterlos a deshidratación a fin de generar un snack de fruta, para luego determinar sus parámetros fisicoquímicos, actividad antioxidante y características sensoriales. Las moras se conservaron por 30 días a -30°C, se descongelaron y recubrieron con dos formulaciones de matrices, A: 4% almidón, 25%-75% glicerol–miel como plastificante y agua destilada, y B: A+10% de jugo de pomelo en sustitución de parte del agua, tomándose como control la mora sin recubrir. Finalmente, se deshidrataron a 60°C por 10h. Los snacks de moras obtenidos se almacenaron en bolsas cerradas herméticamente. Luego de 48h se caracterizaron a través de su contenido de humedad, actividad acuosa (aw), sólidos solubles totales (SST), pH, color, antocianinas, compuestos fenólicos totales (CFT), flavonoides totales (FT), capacidad antioxidante (métodos ABTS+ y DPPH•) y atributos sensoriales. No se observaron diferencias significativas (p>0,05) en el contenido de humedad (23,00±0,92%), SST (13,25±1,64°Bx), luminosidad L* (39,47±0,82) y pH (5,02±0,14) entre las muestras recubiertas y sin recubrir. El agregado de jugo de pomelo produjo en los snacks de moras un aumento significativo (p