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El mamón (Carica papaya L.) es una fruta de regiones tropicales y subtropicales, en cuyas semillas se han identificado compuestos bioactivos con actividad antioxidante y antibacteriana, que pueden incorporarse en la formulación de alimentos. Ello puede lograrse encapsulando dichos compuestos en matrices de alginato (A) y pectina (P), sumando el efecto estabilizante de los mucílagos extraídos de semillas de lino (ML). El objetivo fue encapsular extractos acuosos de semillas de mamón (ESM) en matrices de A, P y ML y evaluar las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes en los encapsulados. Se formularon 12 sistemas: A, A+ML, P, P+ML, A+P (1:1) y A+P+ML, a partir de soluciones de A (2%p/v), P (5%p/v) y ML (30%,1:13 p/p semilla-agua) y sustituyendo 10% de agua por ESM (50%p/v). Las cápsulas se formaron por gelación iónica con CaCL2 0,05M utilizando bomba peristáltica y se secaron en estufa de convección forzada a 37°C, 24h. Se determinó el pH de las soluciones formadoras de encapsulados y se caracterizaron las cápsulas luego del secado a través de humedad, actividad acuosa (aw), color, compuestos fenólicos totales (Folin-Ciocalteu), flavonoides totales (tricloruro de aluminio) y capacidad antioxidante (ABTS+). Visualmente las cápsulas de A sin extracto presentaron forma esférica y uniforme (diámetro=1,6±0,3mm), mientras que las formulaciones con P y A+P mostraron forma irregular. Ello puede deberse al pH de la solución de P (pH=4,05±0,03) respecto al de A (pH=6,45±0,12), ya que por debajo de pH 4,5 disminuye la densidad de carga de la pectina y, por lo tanto, la afinidad por los iones calcio. El agregado de ML aumentó la uniformidad de las cápsulas de P y A+P. Luego del secado las cápsulas presentaron valores de humedad entre 8,6±0,4 y 13,4±0,3% y aw entre 0,51±0,01 y 0,58±0,01. El ML disminuyó (p

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