Propiedades estructurales y funcionales de geles de carragenina, pectina y gelatina con miel

VARELA M.S.; PALACIO M.A.; NAVARRO A.S.; YAMUL D.K.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El uso de miel en alimentos está ampliamente difundido debido a que, además de las propiedades funcionales y nutricionales, la miel aporta una imagen de producto saludable. Por otro lado, la gelificación de polisacáridos es muy importante para lograr las texturas deseadas en muchos alimentos.Las pectinas de bajo metoxilo son muy utilizadas debido a su capacidad de gelificar en frío en presencia de iones calcio. La gelatina comercial forma geles termorreversibles, siendo ésta una propiedad que la distingue del resto de los geles. La temperatura de fusión de los geles de gelatina puede ser influida por la presencia de otros componentes como la miel. Aunque existen alrededor de una docena de tipos de carrageninas, las más importantes son las κ, ι y λ, utilizándose a nivel industrial una mezcla de estas tres.Esta mezcla brinda al producto final textura, cohesividad y consistencia, además facilita el corte y reduce la sinéresis. El presente trabajo tiene como objetivo el estudio de las propiedades estructurales y funcionales de geles de estos tres hidrocoloidescon miel. Se estudió la textura (adhesividad, dureza, cohesividad, resilencia, elasticidad, consistencia),el comportamiento reológico y la capacidad de retención de agua.La microestructura de los geles se observó mediante microscopía óptica, confocal y de barrido electrónico. Los geles de carragenina muestran los mayores valores de adhesividad, seguidos por los de gelatina, ylos valores más bajos se observaron en los de pectina. Los geles de carragenina son los más duros seguidos por los de gelatina y por último los de pectina. Los geles de gelatina son los más cohesivos, seguidos por los de pectina y los menos cohesivos los geles de carragenina. La resilencia presenta los valores más altos para los geles de gelatina, seguidos por los de carragenina y presentando los valores menores los geles de pectina. La elasticidad no presenta diferencias significativas en valores para los diferentes geles. Para la consistencia los valores más altos se registran en los geles de carragenina, seguido por los de gelatina y luego de menor valor los de pectina.La capacidad de retención de agua aumenta con la miel agregada. Se observa, como era de esperar, que la miel aumenta el comportamiento viscoso de los geles en todas las condiciones ensayadas.La estructura observada por microscopía óptica y microscopía electrónica de barrido muestra que la miel vuelve la estructura de los geles más homogénea.