Protección de compuestos bioactivos con recubrimientos sobre snacks laminados de mamón (Carica papaya L.) y pomelo (Citrus Grandis)

FERNÁNDEZ N.L.; MONTENEGRO S.B.; YAMUL D.K.; NAVARRO A.S.

Santa Fe

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha; 2021

Universidad Nacional del Litoral

Los recubrimientos comestibles aplicados en snacks frutales deben preservar la calidad organoléptica, microbiológica, nutricional y sus compuestos bioactivos. Se estudió el uso de recubrimientos a base de almidón de mandioca y jugo de pomelo en láminas de mamón y pomelo. La fruta laminada se almacenó por 30 días a -30°C, se descongeló y recubrió con dos formulaciones de matrices, A: 4% de almidón, 25%-75% glicerol-miel como plastificante y agua destilada, y B: A+10% de jugo de pomelo. Luego se deshidrataron los snacks a 60°C durante 8hs hasta una pérdida de humedad de 82,5% ± 0,6 para los snacks mamón (SM) y 81,4% ± 2,4 para snacks pomelo (SP). Se caracterizó a través de humedad, actividad acuosa (aw), sólidos solubles totales (SST), pH, color, compuestos fenólicos totales (CFT) y capacidad antioxidante (métodos ABTS y DPPH?). No se observaron diferencias visuales en los SP, mientras que el control SM presentaba una coloración más oscura que los restantes. El contenido de humedad final fue significativamente mayor (nivel 0,05) en SP, tanto para el control como para los recubiertos con A y B. Sin embargo, los SM y SP presentaron valores de aw entre 0,43 y 0,51. Los grados Brix fueron mayores en SM (recubiertos y control). Por el aporte de ácido cítrico, los SP presentaron valores de pH más bajos que los SM. La luminosidad L* fue alta para SP y baja para SM, sin diferencias significativas entre el control y cada snack frutal recubierto. Las coordenadas a* y b* se diferenciaron significativamente entre el SM control y recubiertos con A y B coincidiendo con las observaciones visuales, mientras que en SP permanecieron sin variaciones. El contenido de CFT fue mayor en snacks recubiertos con la formulación A (26,0±0,1 y 30,6±0,1 mg equivalentes AG/100g, en SM y SP respectivamente), obteniéndose diferencias estadísticas significativas con los snacks control y demostrando así protección en dichos compuestos. Se encontraron valores mayores en el porcentaje de inhibición del radical DPPH en SP y en la capacidad antioxidante por método ABTS en SM recubiertos con la matriz B (78,9±0,9 µMTx/100g de muestra), sin diferencias con el control y con diferencias en los valores de las distintas formulaciones de pomelo. El uso de recubrimientos comestibles funciona como barrera al deterioro fisicoquímico y favorece la protección de las sustancias bioactivas en snacks de mamones y pomelos mínimamente procesados.