Propiedades físicoquímicas y antioxidantes de películas biocomestibles de almidón de mandioca con jugo de pomelo (Citrus grandis) y pulpa de mamón (Carica papaya) del noreste argentino

FERNÁNDEZ N.L.; MONTENEGRO S.B.; YAMUL D.K.; NAVARRO A.S.

Lanús

Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación - EIICA; 2021

Universidad Nacional de Lanús

Productos naturales del noreste argentino como almidón de mandioca, pomelo y mamón pueden ser aprovechados para generar envases biocomestibles para alimentos. Además, son una alternativa interesante para la incorporación de compuestos nutricionales y bioactivos como minerales, fibra, carotenoides, polifenoles y vitamina C. El objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes de películas de almidón de mandioca con jugo de pomelo y diferentes concentraciones de pulpa de mamón. Se formuló la película control con 4% de almidón de mandioca, 25%-75% glicerol/miel, 10% de jugo de pomelo y agua destilada. Se calentaron a 70°C con agitación constante, se dejó enfriar y se incorporó 5, 10 y 15% p/p de pulpa de mamón a 25°C a fin de preservar los compuestos activos de la fruta. Las películas se secaron en estufa a 37ºC y se estabilizaron en un ambiente con actividad acuosa de 0,529. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas como espesor, humedad, hinchamiento, solubilidad, permeabilidad al vapor de agua (WVP), color, compuestos fenólicos totales (CFT), flavonoides totales y capacidad antioxidante (métodos ABTS y DPPH).