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El propóleos posee diferentes actividades biológicas y antioxidantes que lo hacen atractivo para satisfacer la demanda creciente de alimentos funcionales. Sin embargo, su incorporación a alimentos es un desafío tecnológico debido a su baja solubilidad en agua y sabor astringente.Los objetivos de este trabajo fueron encapsularextractos etanólicos de propóleos por co-cristalización con sacarosapara producir polvos tecnológicamente adecuados,e incorporar la mejor formulación a un postre comercial sabor chocolate.Los co-cristalizados se prepararon mezclando 50g de sacarosa con agua (10mL),calentando y agitando hasta disolución de los cristales de azúcar yligera turbidez del jarabe. Luego se agregó 10mL de etanol (control) ó 10, 20, 30 y 40mLde un extracto etanólico de propóleos 10%p/v y se retiró el calentamiento. Los sólidos obtenidos(CP10-CP40) se secaron a 40°C y se redujeron a polvo en un mortero. Se realizaron determinaciones de color, humedad, solubilidad, propiedades de flujo, distribución de tamaño,espectroscopía FTIR y actividad antioxidante(DPPH y ABTS). Los polvos co-cristalizados mostraron contenidos de humedad por debajo del 2% y buenas propiedades de fluencia y solubilidad en agua, excepto para CP40. Los resultados de FTIR, mostraron que la presencia del propóleos no alteró la estructura cristalina de la sacarosa. La luminosidad de los polvos disminuyó y las coordenadas colorimétricas a* y b*aumentaron con el incremento del contenido de propóleos indicando un corrimiento del color hacia la zona rojo-amarillo. El incremento en la concentración de propóleos condujo a un aumento significativo en la actividad antioxidante, seleccionándose como mejor formulaciónel polvo CP30 por sus buenas propiedades antioxidantes y de fluencia. El agregado deCP30 al postre (por sustitución y adición) no produjo cambios significativos en la luminosidad pero sí una disminución significativa de las coordenadas a* y b* indicando un alejamiento de los colores rojo-amarillentos. Con respecto al sabor, solo la formulación por adición enmascaró la astringencia del propóleos y ambas formas de agregadotuvieron mayor aceptación respecto al control debido al incremento en el dulzor del postre.La incorporación de los polvos co-cristalizados de propóleos en postres es una forma de incluir en la dieta compuestos antioxidantes, enmascarando el sabor astringente del propóleos debido al uso de la sacarosa.

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