Aplicación de películas a base de yerba mate para la conservación de productos cárnicos

FERNÁNDEZ N.L.; BRITEZ M.G.; ROLHAISER F.A.; YAMUL D.K.; NAVARRO A.S.

Comodoro Rivadavia

Congreso; XLIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2021

UNPSJB

El uso de extractos de yerba mate (EYM) en envases activos para alimentos es promisorio debido a que los compuestos antioxidantes (polifenoles y flavonoides) podrían liberarse al medio y ayudar a minimizar el deterioro oxidativo. Los objetivos del trabajo fueron elaborar películas a base de almidón de mandioca, glicerol y alcohol polivinílico con el agregado de EYM, aplicarlas a productos cárnicos y realizar ensayos fisicoquímicos y microbiológicos a dichos productos luego del almacenamiento refrigerado. Se preparó un EYM al 20% p/v en agua destilada y se incorporó al 20% p/v a mezclas de 5% p/p del almidón, 1,5% p/p de glicerol y 3% p/p de alcohol polivinílico, calentando y agitando hasta gelatinización del almidón. Las suspensiones obtenidas se vertieron en placas rectangulares y se secaron a 35°C por 24h. Se formaron bolsas con las películas obtenidas y se colocó una hamburguesa de carne cruda dentro de cada bolsa, se retiró el aire, se selló cada bolsa y se refrigeraron las muestras a 4°C. Se determinó pH, humedad, mesófilos totales, productos secundarios de oxidación (TBARS), contenido de polifenoles y flavonoides y actividad antioxidante total (DPPH y ABTS) de la carne a 0 y 6 días de almacenamiento. El pH (5,8-6,2) y la humedad (75,7%) de la carne envasada en las películas con EYM se modificaron levemente luego del almacenamiento. El recuento de mesófilos totales en las hamburguesas envasadas con películas EYM (6,6 log UFC/g) se mantuvo sin variación significativa respecto al recuento inicial (6 log UFC/g) cumpliendo con lo establecido por el Código Alimentario Argentino (6-7 log UFC/g) para la carne picada. Los valores de TBARS aumentaron significativamente (0,45 a 1,51 mg malonaldehído/kg) durante el almacenamiento del producto envasado con películas EYM, indicando que tuvo lugar el proceso de peroxidación lipídica. Si bien el contenido de flavonoides disminuyó con el almacenamiento (1283,9 a 619,1 mg quercetina/100g), el de polifenoles fue mayor en las muestras envasadas en las películas EYM (229,0 a 267,5 mg ácido clorogénico/100g). Además, la capacidad antioxidante determinada por DPPH fue significativamente mayor en las hamburguesas envasadas en las películas EYM (66,9% inhibición) respecto al inicial (19,5%). Un resultado similar se halló con el método ABTS (23,9 microMTx/100g). De acuerdo a los resultados obtenidos, las películas con EYM aportarían antioxidantes y ayudarían a minimizar el deterioro microbiano de la carne picada.