DETECCIÓN DE TRAZAS DE HUEVO, LECHE Y SOJA EN GALLETITAS Y PRODUCTOS EXTRUDIDOS

MARTÍN MARIA EUGENIA; CELLERINO KARINA; DRAGO SILVINA; DOCENA GUILLERMO H.; POLENTA GUSTAVO; LÓPEZ LAURA

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYT2014); 2014

Las alergias alimentarias son producidas principalmente por ocho grupos de alimentos, entre ellos se encuentran el huevo, la leche y la soja. Resulta necesario contar con métodos confiables para la detección de dichos alérgenos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el desempeño de un método electroforético (SDS-PAGE) y dos métodos inmunoquímicos (Inmunoblotting y ELISA), para la detección de trazas de huevo, leche y soja en dos matrices tratadas térmicamente: galletitas elaboradas con harina de arroz y productos extrudidos elaborados con sémola de maíz. Se elaboraron sistemas modelos (SM) a partir de la mezcla de galletitas con 5000 ppm de huevo en polvo, 5000 ppm de leche en polvo descremada o 5000 ppm de concentrado de soja, con galletitas sin agregado de alérgenos. Se elaboraron además SM a partir de la mezcla de productos extrudidos con 5000 ppm de huevo en polvo, 5000 ppm de leche en polvo descremada o 5000 ppm de concentrado de soja, con productos extrudidos sin agregado de alérgenos. Los SM analizados de cada alérgeno, contenían 5000, 2500, 1500, 1000, 500, 250, 100, 50, 25 y 10 ppm del alérgeno en cuestión. Los resultados se presentan a continuación. Galletitas con huevo: SDS-PAGE no detectó 5000 ppm, Inmunoblotting detectó a partir de 2500 ppm y el kit de ELISA huevo de R-Biopharm detectó a partir de 100 ppm. Productos extrudidos con huevo: ninguna de las metodologías empleadas detectó 5000 ppm de huevo en polvo. Galletitas con soja: ni SDS-PAGE ni Inmunoblotting ni el kit Soja Veratox de Neogen detectaron 5000 ppm; por otro lado, el kit ELISA soja de R-Biopharm detectó a partir de 25 ppm y el kit soja de Romer no detectó hasta 50 ppm. Extrudidos con soja: SDS-PAGE detectó a partir de 1500 ppm, Inmunoblotting detectó a partir de 250 ppm, los kits Soja de R-Biopharm y de Romer detectaron muy bajas concentraciones de soja en el extrudido sin alérgeno, y el kit soja de Veratox Neogen no detectó 5000 ppm. Galletitas con leche: SDS-PAGE no detectó 5000 ppm, Inmunoblotting detectó a partir de 100 ppm y el kit leche total de R-Biopharm detectó a partir de 10 ppm. Extrudidos con leche: SDS-PAGE no detectó 5000 ppm, Inmunoblotting detectó 2500 ppm y el kit ELISA leche de R-Biopharm detectó a partir de 10 ppm. Según estos resultados, el método ELISA resulta en general mucho más sensible para la detección de estas proteínas alergénicas. Sin embargo, se debe considerar la limitación que presentan algunos de los kits comerciales para la detección de ciertos alérgenos en este tipo de matrices con tratamiento térmico