Detección de proteínas lácteas en sistemas modelo de fiambres cocidos productos lácteos y en

CELLERINO KARINA; BINAGHI MARIA; CAGNASSO CAROLINA; DOCENA GUILLERMO H.; LÓPEZ LAURA

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los alimentos; 2012

Se encuentra en revision la Declaracion obligatoria de componentes alergenos en el rotulo de los alimentos (art. 235 septimo del CAA). Entre los alergenos alimentarios la leche y los derivados de la misma constituyen uno de los grandes ocho alergenos. En productos carnicos es frecuente el agregado de derivados lacteos. Se los utiliza por su capacidad de retencion de agua, su capacidad gelificante, emulsificante y estabilizante. El objetivo de este trabajo fue evaluar los alcances de diferentes metodos inmunoquimicos para la deteccion de proteinas lacteas en sistemas modelos de fiambres cocidos con agregado de leche en polvo descremada (LPD) y de suero lacteo (SL) y en productos carnicos comerciales. Se analizaron ocho sistemas modelo de fiambres con 0-5000 ppm de LPD y ocho sistemas modelo de fiambres con 0-2000 ppm de SL. Ademas se analizaron siete muestras comerciales. Las muestras fueron analizadas por Dot blot e Inmunoblotting con antisuero policlonal obtenido en conejos especificos para proteinas de leche y por ELISA con el kit Veratox Total Milk Allergen Quantitative Test de Neogen y el kit Ridascreen Fast Milk de r-biopharm. De acuerdo con los resultados obtenidos en los sistemas modelo analizados Dot Blot e Inmunoblotting detectaron proteinas lacteas a partir de 1000 ppm de LPD y de 500 ppm de SL. El kit de Neogen detecto a partir de 500 ppm de LPD y 100 ppm de SL. El kit de r-biopharm detecto a partir de 10 ppm tanto de LPD como de SL. Con ambos metodos de ELISA en los sistemas modelo con LPD los valores hallados resultan muy inferiores a los valores reales. En los sistemas modelo con SL es dificil evaluar la correcta cuantificacion ya que los resultados obtenidos se informan como ppm de proteinas de LPD (r-biopharm) y en ppm de LPD (Neogen). En los productos carnicos comerciales todos los metodos utilizados resultaron negativos en cuatro muestras que no declaraban productos lacteos, resultaron positivos en una muestra que no declaraba productos lacteos y resultaron positivos en dos muestras que declaraban una LPD y la otra SL. En conclusion los metodos de ELISA resultan mas sensibles que Dot Blot e Inmunoblotting, siendo el mas sensible el kit de r-biopharm. Sin embargo los metodos dot Blot e Inmunoblotting pueden resultar utiles para la deteccion de proteinas lacteas si se sospecha que las mismas fueron agregadas como ingredientes. El Inmunoblotting permite verificar la presencia de caseinas y/o betalactoglobulina. En cambio si se quiere verificar una posible contaminacion cruzada resulta mas apropiado recurrir a un kit de ELISA. Este trabajo fue parcialmente financiado por UBACyT 20020090100184.