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Resumen En la elaboración de productos cárnicos es frecuente el empleo de diferentes materias primas de soja por sus propiedades funcionales. Debido a la incorporación al Código Alimentario Argentino del Artículo 235 séptimo, que contempla la rotulación de alergenos en alimentos, resulta necesario contar con métodos que permitan la detección de alergenos de soja comprendidos en este artículo. El objetivo de este trabajo fue evaluar los alcances de una metodología electroforética (SDS-PAGE) y dos métodos inmunoquímicos (Dot Blot e Inmunoblotting) para la detección de proteínas de soja en sistemas modelo y en productos cárnicos comerciales. Se analizaron nueve sistemas modelo de mezclas de carne vacuna con agregado de cantidades entre 0 y 5000 ppm de aislado de soja, y nueve productos cárnicos comerciales. Se realizó la extracción de proteínas totales con buffer Tris-ClH con dodecilsulfato de sodio y 2-mercaptoetanol. Los extractos proteicos fueron analizados por SDS-PAGE, Dot Blot e Inmunoblotting. Para los métodos inmunoquímicos se utilizó un antisuero policlonal obtenido en conejos, específico de proteínas de soja. En los sistemas modelo fue posible detectar mediante SDS-PAGE la presencia de aislado de soja a partir de 3000 ppm. En cambio, tanto el Dot Blot como el Inmunoblotting resultan mucho más sensibles, ya que detectan la presencia de aislado de soja a partir de 100 ppm. En las muestras comerciales, la técnica de SDS-PAGE permitió la detección de proteínas de soja en cinco muestras que la declaraban en su formulación y en una muestra que no la declaraba. Tanto el Dot Blot como el Inmunoblotting permitieron la detección de proteínas de soja en ocho de las muestras analizadas (tres de ellas no declaraban soja en su formulación). Se concluye que Dot Blot e Inmunoblotting son más sensibles que SDS PAGE. Dot Blot resulta un buen método de screening para la detección de proteínas de soja. Este método se puede complementar con un Inmunoblotting para confirmar la presencia de las bandas características de soja. Cuando el Dot Blot resulta negativo, se debería confirmar con un método más sensible (ELISA) para asegurar la ausencia de alergenos de soja por encima del límite de detección del método.

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