Cambios reológicos ocurridos durante la maduración del queso Mozzarella evaluados mediante ensayos de creep/recuperación

OLIVARES, ML; ZORRILLA, SE; RUBIOLO, AC

Concordia

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y 3º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El queso Mozzarella pertenece a la familia de los quesos del tipo pasta filata debido a que durante su manufactura es sometido a un proceso de hilado en agua caliente hasta lograr una estructura fibrosa suave. La composición y las características estructurales del queso afectan sus propiedades reológicas y texturales que a su vez experimentan cambios notables durante el proceso de maduración. Asimismo, este tipo de queso se utiliza como ingrediente en alimentos en los cuales generalmente se encuentra en estado fundido. Por lo tanto, resulta relevante la evaluación de sus propiedades reólogicas a diferentes temperaturas. El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades viscoelásticas del queso Mozzarella mediante ensayos de creep/recuperación, considerando diferentes temperaturas de ensayo (20, 30 y 40°C) y tiempos de maduración (1, 8, 15, 29 y 36 días). Para realizar los ensayos reométricos se usaron discos de 20 mm de diámetro y de aproximadamente 1 mm de espesor obtenidos de dos barras comerciales de queso Mozzarella provistas por una fábrica de la región. Se utilizó un reómetro Haake Rheostress RS80 con una geometría de platos paralelos de 20 mm de diámetro y una separación de 1 mm. Se usó una tensión constante de 25 Pa por 180 s, siendo el tiempo de recuperación de 500 s. Los ensayos reométricos se realizaron por duplicado. Los datos obtenidos durante la etapa de creep se interpretaron con un modelo de Burger de 4 parámetros. Se realizó un análisis de varianza de los parámetros obtenidos y cuando se detectaron diferencias significativas entre tratamientos, se realizó una comparación múltiple de medias. Los cambios reológicos ocasionados por la proteólisis durante la maduración fueron detectables cuando la evaluación mecánica se realizó a temperaturas más elevadas. Esto es debido a que la matriz proteica se encuentra menos estabilizada permitiendo mayor deformación del material y ocasionando diferencias significativas en los parámetros obtenidos del modelo de Burger. Se propuso una normalización de los parámetros obtenidos del modelo de Burger que permite estimar la contribución relativa de cada uno de ellos a la deformación total del sistema. Asimismo, se obtuvo un índice de viscoelasticidad que permite describir la capacidad de fundido (meltability) del queso y se observó que la temperatura a la cual se obtiene este índice resulta fundamental para estudiar cambios significativos en la capacidad de fundido del queso Mozzarella durante el proceso de maduración. Se observó que los ensayos de creep/recuperación permitieron detectar cambios reológicos significativos durante el proceso de maduración del queso Mozzarella. No obstante, es recomendable llevar a cabo los ensayos reológicos a distintas temperaturas para poder evaluar apropiadamente las propiedades viscoelásticas de este material.