Efecto de la temperatura sobre la viscosidad de leches fortificadas con CaCl2

MEZA, BE; ZORRILLA, SE; OLIVARES, ML

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología del Gobierno de Córdoba

Actualmente, laproducción de alimentos suplementadoscon minerales es una estrategia importante para prevenir carencias decationes. La leche y sus subproductos son buenos candidatos para sufortalecimiento con minerales, no sólo porque son alimentos de consumo masivosino también por su alto valor nutritivo. El fortalecimiento con salesde calcio causa cambios fisicoquímicos en la leche que pueden desestabilizar alas proteínas, en particular durante el calentamiento. El objetivo del presentetrabajo fue estudiar el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de leches fortificadascon CaCl2. Se prepararon muestras a partir de leche en polvodescremada a las cuales se les adicionó la cantidad necesaria de cloruro decalcio para alcanzar concentraciones de 15, 20, 25 y 30 mmol kg-1. Lasmuestras se almacenaron a 4°Cdurante  toda la noche para su posterioranálisis. Se determinó la variación de la viscosidad con la temperaturautilizando un viscosímetro con velocidad de rotación controlada y un bañotermostatizado con control digital de temperatura. Se realizaron barridos detemperatura (25-80°C) porduplicado con una velocidad de calentamiento de 2.4°C min-1 y a una velocidadde corte constante (100 s-1). Se estimó una temperatura de inicio deagregación de las proteínas de la leche, analizando el cambio en la pendientede la curva de viscosidad versus temperatura. Además, la disminución de losvalores de la viscosidad en función de la temperatura fue analizada utilizandouna ecuación del tipo Arrhenius. De acuerdo a los resultados obtenidos, latemperatura estimada de inicio de agregación de las leches fortificadas varióen el rango de 78.7 a  61.7°Cpara las muestras con 15 y 30 mmol kg-1, respectivamente. En todoslos casos, se observó que esta temperatura disminuyó al aumentar laconcentración de CaCl2. Asimismo, la energía de activación calculadacon la ecuación tipo Arrhenius varió entre 4.41 a 4.95 kcal mol-1. Laadición de CaCl2 aumenta el calcio iónico y disminuye el pH que, encombinación con cambios estructurales de las proteínas de suero durante elcalentamiento, produciría la agregación de las micelas de caseína. Estosresultados permitirán seleccionar los rangos de trabajo adecuados para ladescripción de propiedades estructurales y la predicción de la estabilidad deleches fortificadas con calcio mediante la teoría cinética de agregación deSmoluchowski.