Gelificación en frío de suspensiones de proteínas de suero lácteo con diferentes niveles de concentración, pH y agregado de Ca+2

CERUTI, JR; SIHUFE, GA; ZORRILLA, SE

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

Secretaría de Ciencia y Tecnología del Gobierno de la Provincia de Córdoba

Las proteínas de suero lácteo (PSL), de altovalor nutricional y con diversas propiedades funcionales de interés tecnológicocomo las de gelificación, presentan un gran potencial de uso. La gelificaciónen frío de las PSL inducida por Ca+2 ha sido estudiadafundamentalmente utilizando aislados de proteínas de suero (WPI), pero el usode concentrados de proteína de suero (WPC) ha sido poco explorado. En esteestudio, se analizó la influencia de la concentración proteica (6, 7, 8, 9%(p/p)), pH (6.5, 7.0, 7.5) y cantidad de Ca+2 añadida (10, 50, 200mmol/L) sobre la gelificación en frío de suspensiones de WPC80 (aproximadamente80% (p/p) de proteína) precalentadas. La gelificación de las suspensiones poragregado de Ca+2 se logró para valores de pH de 7.0 ó 7.5. Lassuspensiones con mayor contenido de proteína gelificaron con mayor facilidad. Sedeterminó la capacidad de retención de agua (CRA) de los geles obtenidos. LaCRA de los geles obtenidos varió según las condiciones ensayadas, observándosevalores de CRA mayores para contenidos proteicos más elevados. En este trabajo semuestra un rango de condiciones operativas para la obtención de geles a partirde WPC mediante el proceso de gelificación en frío inducida por Ca+2.