Comportamiento reológico de concentrados de leche descremada afectado por las condiciones fisicoquímicas del medio

ACHKAR, NP; ZORRILLA, SE; OLIVARES, ML

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las micelas de caseína (MC) son los componentes que más influyen en laviscosidad de la leche descremada. Por lo tanto, cualquier factor que altere suestado de agregación afectará la viscosidad y estabilidad de la leche. Elobjetivo de este trabajo fue caracterizar el comportamiento reológicode concentrados de leche descremada en diferentes condiciones fisicoquímicas einferir sobre la estabilidad coloidal de leches concentradas, acidificadas yenriquecidas con minerales. Se prepararon dispersionesde leche en polvo descremada a diferentes concentraciones másicas (40, 45, 48,50 y 52 % p/p). Se evaluó el efecto del pH y de la fuerza iónica sobre lasdispersiones. El pH sedisminuyó a 5,8 con el agregado de d-gluconolactona. La fuerza iónicase aumentó utilizando una solución de CaCl2 0,04 M. Se obtuvoun permeado de cada dispersión coloidal. Se obtuvieron curvas de fluidez desde0.001 y hasta 1000 s-1 a 25°Ccon las dispersiones y los permeados y éstas se interpretaron con un modelo reológico paramicrogeles. El mismo considera a las MC como esferas blandas y permite obteneruna relación explícita entre la viscosidad relativa () y la tensión de corte () de las dispersiones. Este modelo provee una ecuación para describirel comportamiento pseudoplástico de estas dispersiones en el cual un parámetrollamado tensión de corte crítica () depende de losfenómenos que tienden a recuperar el equilibrio luego de la perturbacióninducida por el flujo de corte. Este proceso de relajación depende delmovimiento Browniano y de las fuerzas de interacción entre las MC. Para lastres condiciones fisicoquímicas analizadas se observa que  aumenta a medida que la fracción volumétricade MC aumenta, indicando que a medida que la distancia entre MC disminuye, lasfuerzas repulsivas interpartículas aumentan. Sin embargo, este parámetropresenta valores de menor magnitud cuando el pH desciende o se adiciona unasal, indicando que las fuerzas repulsivas interpartículas disminuyen, generandodispersiones menos estables. Se concluye que mediante este análisis reológico es posible detectar los cambios estructurales delas MC debidos a modificaciones en el pH y la fuerza iónica de lasdispersiones.