Análisis de la composición aminoacídica de péptidos aislados de queso Fynbo

SIHUFE, GA; ZORRILLA, SE; RUBIOLO, AC

Olavarría

Congreso; XXV Congreso Argentino de Química; 2004

Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

El objetivo de un método de hidrólisis es la liberación de todos los aminoácidos que componen el sustrato y la recuperación cuantitativa de ellos en el hidrolizado. La calidad del proceso de hidrólisis es afectada por factores como la temperatura y el tiempo del proceso, el agente hidrolítico utilizado y la presencia de aditivos. El ácido clorhídrico (HCl) es el agente hidrolítico más comúnmente utilizado para realizar una hidrólisis química. Las condiciones de trabajo convencionales son: utilización de HCl 6 M durante 20 ó 24 h a 110 °C, trabajando bajo vacío (Fountoulakis y Lahm, 1998). Uno de los problemas asociados con la hidrólisis ácida de proteínas radica en la descomposición parcial que sufren algunos aminoácidos durante el proceso. Algunos autores consideran que sólo los siguientes 10 aminoácidos se recuperan en un 95% o más luego de dicho proceso: Asp, Glu, Gly, Ala, Leu, Tyr, Phe, Lys, His y Arg (Gehrke y col., 1985). Si bien la técnica de hidrólisis ácida ha sido utilizada con éxito para el estudio de diferentes aspectos relacionados con la proteólisis durante la maduración de distintas variedades de quesos (Gonzáles de Llano y col., 1991; McSweeney y col., 1993), la información relacionada con trabajos realizados en quesos argentinos es aún escasa. En el presente estudio, se usó la técnica de hidrólisis en medio ácido con posterior determinación de la composición aminoacídica de diferentes picos aislados de cromatogramas correspondientes a quesos Fynbo, a fin de complementar la caracterización de los péptidos más importantes que aparecen durante la etapa de maduración.