Incorporación de calcio en frutillas por inmersión en soluciones de cloruro de calcio

VERDINI, RA; ZORRILLA, SE; RUBIOLO, AC

Olavarría

Congreso; XXV Congreso Argentino de Química; 2004

Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

Las frutillas son ampliamente utilizadas no sólo para consumo como fruta fresca sino también para la elaboración de productos tales como mermeladas, jaleas, pulpa, jugos, postres, helados y yoghurt. La provincia de Santa Fe es la principal productora de frutillas del país (MAGIC, 2003). Dado que la producción de frutillas es estacional, los desarrollos de nuevas tecnologías relacionados con la conservación de frutillas son de particular interés en la región. El calcio contribuye a la estabilización de la estructura y por consiguiente al mantenimiento de la calidad de la fruta durante su manipulación, almacenamiento y maduración. La fortificación de frutillas con calcio pos-cosecha ha sido estudiada por diversos grupos de investigación para distintas condiciones operativas (Main y col., 1986; García y col., 1996; Fontanarrosa, 2000; Suutarinen y col., 2000a, 2000b, 2002a, 2002b). La función del calcio como agente protector de la estructura celular se relaciona con su incorporación a la lámina media de la pared celular rica en sustancias pécticas parcialmente esterificadas. El calcio favorece la formación de entrecruzamientos al unirse a grupos carboxílicos adyacentes de los poliurónidos de la pared celular (Main y col., 1986). Durante la inmersión de la fruta en soluciones de calcio, el calcio es transportado a través de los caminos apoplásticos. Este movimiento involucra la difusión a través de la solución extracelular facilitada por el intercambio catiónico a lo largo de los sitios aniónicos la pared celular (Baydoun y Brett, 1984; Harker y Ferguson, 1988). Los estudios relacionados con la caracterización del fenómeno de difusión-reacción que tiene lugar durante la incorporación de calcio en frutillas son escasos. Por lo tanto, se realizó un estudio preliminar sobre la unión del calcio a la pared celular durante el ingreso de calcio en frutillas por inmersión en soluciones de cloruro de calcio.