Estudio de la proteólisis durante la maduración de quesos Fynbo mediante técnicas de análisis multivariado

SIHUFE, GA; ZORRILLA, SE; RUBIOLO, AC

Mar del Plata

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El seguimiento de la proteólisis durante la maduración de quesos generalmente se realiza mediante técnicas que suelen generar grandes grupos de datos. Los Métodos de Análisis Multivariado son útiles para extraer la información más relevante. En el presente estudio, se utilizó el método de Análisis de Componentes Principales (PCA) para analizar los datos obtenidos en la evaluación de la proteólisis de quesos Fynbo madurados a 3 temperaturas diferentes. El PC1 ?loading? (64.5% VAR) permitió diferenciar entre las fracciones que decrecen de aquellas que aumentan durante la maduración. El PC2 ?loading? (8.1% VAR) separó las fracciones según el momento del período de maduración en que éstas aumentan notablemente. El PC1 se relacionó con el tiempo de maduración. El contenido de nitrógeno de la fracción soluble en agua a pH 4.6 resultó ser un parámetro adecuado para predecir el tiempo de maduración a las temperaturas estudiadas.