Principales variables de operación que afectan la congelación de quesos Mozzarella por inmersión

RIBERO, GG; RUBIOLO, AC; ZORRILLA, SE

Mar del Plata

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La congelación de quesos blandos es un proceso de conservación que permite aumentar el tiempo de comercialización de los mismos. Sin embargo, debido a que la congelación  puede causar cambios estructurales o destrucción de microorganismos, es conveniente que sea llevada a cabo rápidamente. En este sentido, una alternativa interesante puede ser la congelación por inmersión en soluciones de cloruro de sodio. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de las principales variables de control durante el proceso de congelación por inmersión de queso Mozzarella. Cilindros de queso Mozzarella (humedad: 45,79+0,04%; grasa: 23,2+0,4%; proteína: 21+2%; NaCl: 1,45+0,04%; radio: 1 cm; altura: 3 cm), fueron sumergidos en una solución de NaCl del 20 ó 23%, a -10, -15 ó -20ºC sin agitación y retirados a 5, 10, 20, 30, 45 y 60 minutos. Para cada tratamiento se midieron: temperatura central, contenido de NaCl y de humedad y la pérdida de peso, al menos por triplicado. Los valores más altos de deshidratación fueron observados a -10ºC (<4%). La pérdida de peso fue menor al 0,9%. El contenido de NaCl fue mayor a mayor concentración y temperatura de la solución de inmersión, o a mayor tiempo de inmersión. A -10ºC se observó el fenómeno de sobreenfriamiento con un tiempo de nucleación muy variable. A 20% NaCl y -20ºC, se obtiene una solución bifásica en la que no se observó sobreenfriamiento. El tiempo para que la temperatura central alcance -10ºC fue menor a menor temperatura de la solución de inmersión (<17 min a -15 y -20ºC). La congelación de queso Mozzarella por inmersión presentó interesantes aspectos que deberán ser profundizados para su implementación como método de congelación rápida.