Microencapsulación de compuestos bioactivos lipofílicos en matrices poliméricas compatibles con la formulación de alimentos funcionales

NIIZAWA, I; SIHUFE, GA; ZORRILLA, SE

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología del Gobierno de Córdoba

La incorporación de ácidos grasos poliinsaturados en ladieta ha demostrado efectos positivos sobre la salud humana. No obstante, estoscompuestos son muy susceptibles a los procesos de oxidación debido al alto gradode insaturación que presentan, pudiendo generarse compuestos volátiles queimparten olores y sabores indeseables, y reducen el valor nutricional de losaceites. La encapsulación es una técnica muy utilizada para prevenir cambiosindeseables en las propiedades de sustancias que se encuentren expuestas a condicionesambientales desfavorables. Un sistema relativamente nuevo de encapsulación sonlos microgeles en emulsión. Estos sistemas consisten en pequeñas gotas deaceite estabilizadas por la acción de un agente emulsionante y gelificante, quecrean una cubierta sólida suave que recubre cierta cantidad gotas de laemulsión que se encuentran inmersas en una matriz continua de gel. En elpresente trabajo, se desarrolló un proceso de encapsulación utilizando un sistemade atomización neumático para obtener micropartículas de alginato que contenganuna emulsión de aceite de soja estabilizada con agregados de proteínas delactosuero (WPAg). Se analizaron diferentes condiciones de caudal de aire en elproceso de atomización (2.5 – 7.5 L/min), presión de aire aplicada (10 – 40PSI) y caudal de la mezcla emulsión/solución de polímero a atomizar (2 – 6mL/min). Se observó que caudales de aire elevados impedían la producción de laspartículas debido a que la emulsión no se mantenía estable durante el procesode atomización, mientras que caudales de aire bajos impedían la producción delas partículas debido a que la mezcla de emulsión/solución de polímero no se atomizabacorrectamente. Por otro lado, cuando se trabajaba con altos caudales deinyección de la mezcla emulsión/solución de polímero, la producción de laspartículas se dificultaba debido a que no se lograba una correcta atomización(parte de la mezcla caía en forma de gotas sobre el baño de calcio). A partirde los resultados, se seleccionaron las siguientes condiciones para el proceso:caudal de aire de 5 L/min, presión de aire de 40 PSI y caudal de inyección de lamezcla emulsión/solución de polímero a atomizar de 4 mL/min. Las experienciasrealizadas bajo estas condiciones mostraron que la eficiencia del proceso deencapsulación de los aceites fue de 89%, mientras que las partículas obtenidaspresentaron un diámetro promedio D[4,3] de 530 µm con un ancho de distribución(Span) de 1.12, una capacidad de carga de aceite del 23.6% v/v y unaestabilidad de 2 meses. Al mismo tiempo, el análisis de imágenes tomadas con unmicroscopio confocal láser de barrido permitió observar la microestructura delas partículas y la localización de las gotas de aceite estabilizadas por losWPAg dentro de la matriz de alginato. De esta manera, los resultados logrados destacanla potencialidad del proceso de encapsulación propuesto para la incorporaciónde activos lipofílicos de interés compatible con matrices alimentarias, através de un sistema poco estudiado como es la encapsulación de microgeles enemulsión utilizando alginato como material de cubierta.