Modelado Matemático y Simulación de Procesos de la Industria de Alimentos (Capítulo 1. Alimentos)

PERALTA, JM; MEZA, BE; ZORRILLA, SE

Desarrollo Sostenible en el Centro Norte de la Provincia de Santa Fe. 2. Sistemas Productivos

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2021; p. 12 - 76

A nivel mundial sereconoce que una buena nutrición de la población es la clave para el desarrollosostenible. Al respecto, uno de los objetivos de desarrollo sostenible de 2015(ODS) busca «poner fin al hambre, conseguir la seguridad alimentaria y unamejor nutrición, y promover la agricultura sostenible» (objetivo 2 de losODS?2015). Desde la Universidad Nacional del Litoral (UNL), diferentes gruposde investigación contribuyen con conocimientos a los diferentes aspectos de lasostenibilidad: el desarrollo de alimentos nutritivos y saludables, laformulación de alimentos con fines específicos y la gestión de la calidadalimentaria, ya sea a través de la mejora y control de procesos, del estudio demetodologías apropiadas para la aplicación de buenas prácticas de manufactura(BPM), como del control de niveles de micronutrientes y contaminantes enalimentos. A continuación se detallarán algunos aportes al desarrollo deprocesos, de productos e ingredientes provenientes de industrias de reconocidaimportancia para la provincia de Santa Fe como la cerealera, láctea yfrutihortícola, a la conservación de frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas,al desarrollo de alimentos mejorados nutricionalmente y de alimentos especialeslibres de gluten y al aseguramiento de la calidad a través del control deniveles tanto de micronutrientes, como de la determinación de ciertoscontaminantes que pueden estar presentes en alimentos como consecuencia deprácticas agrícolas inadecuadas. Cabe destacar que algunas líneas deinvestigación están orientadas al aprovechamiento de subproductos y residuosorgánicos que generan numerosas industrias y empresas alimentarias, de manerade valorizarlos y aprovecharlos, aumentando la rentabilidad económica delproceso industrial de partida y contribuyendo de esta manera al desarrollosostenible. Estas investigaciones están dirigidas a obtener diversos compuestoscon propiedades bioactivas, que pueden ser ingredientes para el desarrollo dealimentos funcionales, que son aquellos que generan efectos beneficiosos parala salud más allá de su aporte nutricional. En este contexto, se presentará elaprovechamiento del suero lácteo y sus derivados, la obtención dearabinoxilanos a partir del salvado de cereales y la obtención de proteínas ypéptidos bioactivos a partir subproductos y residuos ricos en proteínas de diferenteorigen.