EFECTO DE COMPUESTOS FENÓLICOS SOBRE LA PRODUCCIÓN DE OCRATOXINA A POR ASPERGILLUS CARBONARIUS

STELLA MARIS ROMERO; MARIA ROSA ALBERTO; MARÍA CRISTINA MANCA DE NADRA; GRACIELA VAAMONDE

Santa Fe

Congreso; XI Congreso Argentino de Micología; 2008

Sociedad Argentina de Micología

EFECTO DE COMPUESTOS FENÓLICOS SOBRE LA PRODUCCIÓN DE OCRATOXINA A POR ASPERGILLUS CARBONARIUS Romero, S.M.1, Alberto, M.R.2, Manca de Nadra, M.C.2, Vaamonde, G.1, 1 Microbiología de Alimentos. Dto. Química Orgánica. Fac. Cs. Ex. y Nat. (UBA). Ciudad Universitaria (1428). Tel: 011 4576346. smromero@qo.fcen.uba.ar 2 Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA). Chacabuco 145 (4000) Tucumán. Algunas especies de Aspergillus de la sección Nigri fueron identificadas a mediados de la década de 1990 como productoras de ocratoxina A (OTA), una nefrotoxina asociada anteriormente a otras especies fúngicas. Los “Aspergillus negros” son contaminantes muy comunes en frutas y se encuentran entre los principales agentes de deterioro de las uvas frescas, pero no habían sido hasta ese momento señalados como productores de micotoxinas. Estudios recientes han demostrado que la especie A. carbonarius es la fuente principal de contaminación con OTA detectada en uvas, vinos y pasas de uva. Las uvas y los vinos contienen gran cantidad de diversos compuestos fenólicos que son potentes antioxidantes y tienen propiedades beneficiosas para la salud del hombre por su acción antiinflamatoria, anticancerígena, anticolesterolémica y actividad antiviral. El objetivo de este trabajo fue investigar el efecto de compuestos fenólicos no flavonoides (ácidos gálico y cafeico) y flavonoides (rutina, catequina y quercetina) sobre la producción de ocratoxina A por A. carbonarius. Se trabajó con un inóculo formado por cuatro cepas del hongo toxicogénico aisladas de pasas de uva en un trabajo previo. El medio base fue Agar Czapek Extracto de levadura (CYA) al cual se incorporaron los compuestos fenólicos en solución etanólica de diferentes concentraciones. La producción de ocratoxina A fue analizada por duplicado a los 7, 14, 21 y 28 días de incubación a 30 ºC. La detección y cuantificación de la toxina fue realizada por HPLC. En todos los casos al incrementarse la concentración de los compuestos fenólicos se produjo inhibición de la biosíntesis de OTA. A una concentración de ácido cafeico de 250 mg/l se produjo una disminución significativa de la producción de la toxina en todos los tiempos de incubación. En cambio, el ácido gálico tuvo un efecto inhibitorio a partir de los 100 mg/l. Rutina y quercetina se comportaron de manera similar, inhibieron significativamente la producción de OTA en una concentración de 50 mg/l. No se observó crecimiento fúngico a 500 mg/l de los compuestos anteriormente mencionados. Con catequina la producción de toxina fue significativamente menor que el control en una concentración de 1000 mg/l. El crecimiento fue totalmente inhibido a 2000 mg/l. Estos resultados evidencian el efecto inhibitorio de los compuestos fenólicos estudiados sobre la producción de OTA por Aspergillus carbonarius. Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios que se encuentran prácticamente en todas las plantas por lo cual podrían ser agentes antifúngicos de fácil obtención, para la aplicación pre y/o post cosecha.